Soutien à l’édition :
Livre « Levains »
L’auteur
Originaire de Malmedy (Belgique), Marc Dewalque, son auteur, a exercé comme boulanger-artisan pendant plusieurs décennies, en privilégiant une approche bio bien avant sa généralisation dans les années 1990.
Dès les années 1980, il a adopté le bio, une démarche pionnière à l’époque où seules quelques associations comme Nature et Progrès en Wallonie labellisaient ce type de production. Il expliquait : « Nous pratiquions déjà le bio 15 ans avant sa réglementation officielle en 1992 »
Son engagement pour le bio s’inscrivait dans une philosophie globale : allier tradition, qualité gustative et respect de l’environnement, en opposition aux pratiques industrielles dominantes.
Bien que non issu d’une formation académique classique, il a construit son expertise par l’observation, l’expérimentation et l’étude des textes anciens (notamment des ouvrages du XVIIIe siècle), après avoir constaté la disparition des techniques ancestrales.
Le livre
« Levains » est une invitation à les découvrir à travers l’histoire, les savoir-faire et les innombrables pains auxquels ils donnent naissance. De la semence au pain fini, Marc présente les choix de variété de céréale, de type de mouture, de fermentation, de façonnage et de cuisson, avec un leitmotiv : élargir les horizons des passionnés de pain. C’est également l’occasion de porter un regard critique sur les évolutions techniques les plus récentes, comme les enzymes, sur lesquelles il est difficile de s’informer alors qu’elles sont utilisées massivement dans la filière pain.
Ce livre va très au-delà de ce que son titre pourrait laisser penser. Il embrasse toute la filière de panification
Le contenu très technique et remarquablement sourcé est destiné à des professionnels. Il est souvent en opposition avec les partisans des correcteurs de panification, notamment les enzymes alimentaires.
Il milite clairement pour un pain aussi «naturel» que possible
- Titre du livre : Levains
- Auteur Marc Dewalque
- Editeur Seconde Mouture
- Date de parution 10/12/2021
- Nombre de pages 736
- Format 21,70 × 26,00 x 5,20 cm
- Poids 2,2kg
Le livre est épuisé en version papier, mais une deuxième édition révisée est téléchargeable chapitre par chapitre sur ce site ou accessible en ligne sur levainbio.com
Depuis février 2023. Elle inclut deux nouveaux chapitres (inventaires et index) et plus de 800 pages
Le Fonds de dotation a soutenu Marc pour le financement de la première édition à compte d’auteur.
Sommaire (chapitres téléchargeables)
- Chapitre 1. Pourquoi ce livre
- Chapitre 2. L’état du pain quotidien
- Chapitre 3. Voyages au pays des semences.
- Chapitre 4. Les sélections paysannes
- Chapitre 5. Cultivons l’avenir
- Chapitre 6. Conservation des graines
- Chapitre 7. Aspects Nutritionnels
- Chapitre 8. Aspects Gustatifs
- Chapitre 9. Aspects Technologiques
- Chapitre 10. Le choix des graines
- Chapitre 11. Voies de transformation diverses
- Chapitre 12. Moulins et Mouture
- Chapitre 13. Le choix de l’eau.
- Chapitre 14. Le sel de la pâte
- Chapitre 15. Les levures et les starters de levain.
- Chapitre 16. L’amélioration du pain et les améliorants
- Chapitre 17. Les choix de pré-fermentation
- Chapitre 18. Les choix du Pétrissage
- Chapitre 19. Les choix de maturation de la pâte et du pâton
- Chapitre 20. Le façonnage
- Chapitre 21. Choix de four et de cuisson
- Chapitre 22. Le ressuage et la conservation du pain
- Chapitre 23. L’utilisation des invendus
- Chapitre 24. Travailler autrement ?
- Chapitre 25. Bibliographie globale
- Chapitre 26. Remerciements
- Chapitre 27. Table des matières
- Chapitre 28. Inventaire des figures
- Chapitre 29. Index des noms propres
