Rayonnement

Four communal d’Entraygue

Construction d’un four à pain citoyen

Bénéficiaire

Centre social d’Entraygues-sur-Truyère (Nord Aveyron).
Le centre social est un établissement rural (Maison France Services) qui gère notamment le Labo d’Aquí, un espace autogéré de rencontre, de convivialité et d’échange de savoir et de savoir-faire.

Adresse

3 rue du Collège, 12140 Entraygues sur Truyère.

Responsable du projet

Pierre Bleue (réalisateur et responsable de projet bénévole).

Objet du projet

Le projet consiste à construire un four communal « traditionnel à bois » en terre et briques réfractaires au sein du Labo d’Aquí et de créer des moments de convivialité lors des cuissons.
Cette réalisation s’est faite via un chantier participatif intergénérationnel visant à réapprendre et diffuser des techniques de construction traditionnelles.
Le four, d’un diamètre de 1m10, permet la cuisson de 15kg de pain par fournée et dispose d’une structure protectrice en bois couverte de lauzes.
Au-delà de la construction, l’objectif est d’organiser des ateliers réguliers sur l’autonomie (faire son levain, recettes diverses, séchage de fruits). Le projet sensibilise également les participants à l’utilisation des circuits courts et à l’agriculture biologique. Il met l’accent sur la conservation des semences, notamment des blés anciens.
Enfin, il promeut une gestion durable des forêts pour l’approvisionnement en bois.

Les projets d’atelier

• Pratiques culinaires et autonomie : Les ateliers portent sur la fabrication du levain, la réalisation de diverses recettes culinaires et le séchage de fruits.
• Sensibilisation écologique et agricole : Le projet inclut une dimension éducative sur l’utilisation des circuits courts, l’agriculture biologique et la conservation des graines, en particulier celle des blés anciens.
• Gestion des ressources : Une sensibilisation à la gestion durable des forêts est également prévue, en lien avec l’utilisation du bois pour le four.
• Transmission de savoir-faire : Plus largement, le lieu se veut un espace d’échange pour réapprendre et diffuser des techniques traditionnelles au sein d’un cadre intergénérationnel.

Finalisation des plans et de collecte de fonds

Novembre 2020

Déroulé du projet

Le processus a commencé par la conception de plans 3D et l’acquisition des matériaux fin 2020, bien que le chantier ait été initialement retardé par les restrictions sanitaires.
Les fondations en béton ont été coulées en juin 2021.
La charpente de l’abri a été montée début juillet 2021.
Par la suite, la couverture en lauze a été achevée, ainsi que la voûte d’entrée et le dôme de sable servant de soutien.
Durant l’été 2022, trois couches de terre-paille ont été appliquées successivement avec des périodes de séchage de 15 jours entre chaque étape. La fin des travaux, initialement prévue pour le premier trimestre 2022, a finalement eu lieu en août 2022.
Le cycle s’est achevé par des tests de chauffe progressifs. L’inauguration festive a marqué la mise en service officielle du four.
Etat d’avancement : Terminé.
Vidéo documentaire sur le déroulement de la construction (en cours de finalisation en septembre 2022)

Le Monde à Portée de Pain (MAPP)

Deux projets :

• Achat de petit matériel pour l’animation des ateliers de boulangerie en octobre 2021
• Développement d’un logiciel de gestion et de partage de recettes de pains du monde mis à disposition en septembre 2022.

MAPP est une association francilienne (loi 1901) dont la vocation est de mettre en lumière les pains du Monde. Elle organise des ateliers de fabrication co-animés par des passionnés locaux et des personnes issues de l’exil pour favoriser les échanges interculturels, l’ouverture et la convivialité. Elle soutient également l’insertion professionnelle via des partenariats avec des fournils.

Adresse : 24 bis allée Thiellement, 93340 Le Raincy, France.
Lieu d’exécution : Siège social au Raincy et divers lieux d’intervention en Île-de-France (écoles, entreprises, fournils, domiciles).
Responsables du projet : Leïla Marachli (Responsable projets et relations externes) et Florence Abgrall (Présidente lors de la convention logicielle).

Objet des Projets

Le premier projet vise à doter l’association du matériel mobile nécessaire pour animer des ateliers de confection de pain auprès de divers publics : élèves, salariés en teambuilding ou réfugiés en insertion.

L’association MAPP a proposé des ateliers de fabrication de pain en distanciel et en présentiel, co-animés avec des personnes issues de l’exil, a ainsi répondu à un appel à projet du Conseil Départemental de la Seine-Saint-Denis fin septembre 2020 « Les Fournées Solidaires de Pains du Monde », qui comporte plusieurs volets :

La formation de jeunes en situation de précarité aux techniques et usages de la boulangerie dans le cadre d’un projet construit d’insertion sociale et professionnelle.

La production de pains du monde, selon des protocoles testés et développés avec des exilés, ces pains ayant vocation à être pour partie distribués dans le cadre d’une aide alimentaire ciblée, et pour une autre partie (à l’issue d’une période de test et d’apprentissage) à être commercialisés afin de contribuer au financement de l’initiative et de permettre la création de micro-boulangeries de quartier pérennes.

Le second projet consiste à créer une application web interactive pour centraliser et valoriser le patrimoine de recettes accumulé par l’association. L’outil permet aux membres d’accéder à plus de 70 recettes détaillées avec des fonctionnalités avancées : recherche multi-critères (pays, allergènes, techniques), calcul automatique des quantités selon le nombre de pièces souhaitées, et personnalisation du planning de production.
Le calcul automatique des quantités dans l’application MAPP repose sur la personnalisation de certains champs par l’utilisateur, ce qui génère instantanément une mise à jour des données de la recette.

• Paramètres de personnalisation
  L’utilisateur peut ajuster la recette selon trois critères principaux pour déclencher le calcul :
  • Nombre de pièces à produire : Les quantités d’ingrédients sont recalculées en fonction du nombre de pains souhaités.
  • Poids total de pâte crue : L’utilisateur définit la masse totale de pâte qu’il souhaite obtenir.
  • Quantité d’un ingrédient limitant : Ce mode permet d’étalonner toute la recette sur un ingrédient spécifique dont on dispose en quantité limitée (par exemple, s’il ne reste que 200g d’une farine précise).
• Mécanisme de calcul
  Dès qu’un de ces champs est modifié, l’application détermine un coefficient multiplicateur qui est appliqué automatiquement à l’ensemble des autres ingrédients de la recette.
• Données impactées
  Outre les quantités de matières premières, le calcul automatique influe sur plusieurs données techniques et temporelles :
  • Le poids unitaire des pièces (crues et cuites).
  • Le planning de production : l’application calcule les dates et heures de début ou de fin des différentes étapes (pousse, repos, cuisson) en fonction de la durée totale de réalisation.
  • Les taux techniques comme le taux d’hydratation, le taux de sel ou le taux de levain.
• Interface utilisateur
  Pour faciliter l’utilisation, ces fonctionnalités sont signalées par un pictogramme de type « roue crantée » ou « engrenage ». Des bulles d’information (points « i ») expliquent intuitivement à quoi servent les champs, par exemple : « Recalcul automatique des quantités d’ingrédients de la recette aligné sur un ingrédient dont on détermine manuellement la quantité ».
  Enfin, une fois les calculs effectués, l’utilisateur peut exporter la fiche recette personnalisée au format PDF pour l’imprimer avec les quantités et le planning mis à jour. lemondeaporteedepain.org

Téléchargement en ligne :

Rénovation du four à pain de la maison d’Izieu

Bénéficiaire : L’association « La Maison d’Izieu mémorial des enfants juifs exterminés

Contexte

Cette maison, louée par le diocèse de Belley, située durant la Seconde Guerre mondiale en zone libre près de la frontière suisse a été choisie par Sabine ZLATIN et son époux Miron pour accueillir des enfants juifs.
Les troupes de la Gestapo, alors sous le commandement de Klaus BARBIE, viennent arrêter le 6 avril 1944 les 44 enfants résidents et les 7 adultes présents. Ils seront emprisonnés à la prison Montluc à Lyon avant d’être déportés à Auschwitz pour les plus jeunes et vers Tallinn pour les adolescents et Miron ZLATIN.

Sabine ZLATIN, absente de l’établissement ce jour-là, n’aura de cesse au cours de sa vie de rappeler au monde la mémoire des enfants d’Izieu. Elle obtient en 1987 la création du Musée mémorial des enfants d’Izieu.
L’association gère ce lieu d’histoire et de mémoire qui perpétue le souvenir des enfants et des adultes juifs déportés.
Le mémorial suscite la réflexion sur le crime contre l’humanité et lutte contre toute forme d’intolérance et de racisme.
Le site est inscrit au titre des Monuments Historiques.

Siège de l’association et situation du four

70 route de Lambraz, 01300 IZIEU.

Responsable du projet

Thierry Philip (Président)et Richard Bénistant (Responsable Administration & Finances).
Adresse et pays où se tient le projet : Maison d’Izieu, 70 route de Lambraz, 01300 Izieu, France.

Objet

Le four à pain de la maison d’Izieu est une construction en pierre de taille et moellons
typique du bas Bugey avec sa couverture en tuile écaille et son pignon à redents.
Il fait partie d’un ensemble de constructions homogènes ayant déjà fait l’œuvre de travaux
de restauration à savoir la maison d’habitation (mémorial des enfants d’Izieu), la magnanerie
(bureau de l’association) et la grange (associée au musée).
La restauration complète du four à pain (maçonnerie, charpente, couverture en tuiles écaille, menuiseries) qui menaçait de s’effondrer était nécessairte.
L’objectif est de transformer ce patrimoine en un «patrimoine vivant» par l’organisation d’animations et de démonstrations de cuisson.

Date de signature de la convention

19 janvier 2022

Déroulé du projet

• Études préalables par l’architecte du patrimoine (2016 et 2021).
• Signature de la convention de cofinancement avec le Fonds EKIP (janvier 2022).
• Lancement des appels d’offre et réalisation des travaux de consolidation, couverture et menuiserie.
• Levée de fonds complémentaire avec la Fondation du patrimoine pour finaliser le budget.
• Inauguration finale le dimanche 17 septembre 2023 lors des Journées européennes du patrimoine.

Découvrir les pains du monde

Organisée le 29 septembre 2022, le fil conducteur de cette journée conviviale a permis de mieux connaître et comprendre une sélection de pains remarquables. A cet effet 11 spécialistes internationaux ont présenté une famille de pain ou les principaux pains d’une région du monde.

L’approche a été globale, elle inclut bien sûr les recettes types, les éléments marquants des méthodes de fabrication, les principales caractéristiques des pains, mais pas seulement.

Pour mieux cerner les cultures boulangères, elle intègre également les modes de consommation, les coutumes voire la symbolique de tel ou tel pain. L’état de l’art et l’immatériel se conjugue pour montrer l’universalité du pain dans le respect de ses innombrables variations. Vous pouvez accéder aux conférences en cliquant sur le bouton ci-dessous

Qui sommes-nous ?ProgrammeLes conférenciersLes conférences du colloque

Cette manifestation est organisée par le Fonds de dotation EKIP avec le soutien de l’AIPF

Le Fonds de Dotation EKIP a été créé en 2014 à l’initiative d’EKIP, l’association professionnelle qui fédère les constructeurs français d’équipements pour la boulangerie, la pâtisserie, la glacerie, la confiserie, la chocolaterie, la restauration boulangère ou encore le traiteur.

Le Fonds de dotation a pour objet de soutenir ou d’organiser, pour son secteur, toute action d’intérêt général dans les domaines suivants :

• La diffusion de l’innovation et du développement technologique
• La promotion et la diffusion de la culture boulangère française à travers les métiers de bouche
• La conduite d’actions solidaires et humanitaires.

L’Association Internationale du Pain Français AIPF créée en 1986 autour du professeur Calvel a pour vocation de faciliter les échanges professionnels dans la filière blé-farine-pain et de participer au rayonnement du pain français dans le monde. Elle organise des rencontres professionnelles et favorise la mutualisation des connaissances et des compétences en boulangerie. L’AIPF rassemble aujourd’hui, plus de 200 adhérents passionnés et curieux de bon pain.

Programme de la journée

• 8h30 : Accueil Café croissants
• 9h00 : Début des conférences 
• Présentation du Fonds de dotation EKIP et du programme, Gérard BROCHOIRE, Président du Fonds et Hubert CHIRON
• A la découverte des différents levains de la planète par Karl de SMEDT, responsable de la bibliothèque des levains de Puratos 
• Diversité des levures de panification employées sur les 5 continents par Alexandre DEPOID directeur marketing Lesaffre
• Vers une classification des principales familles de pains mondiaux par Hubert CHIRON ingénieur d’études INRAE.
• Typicité des pains scandinaves et focus sur les pains finlandais par Heikki MANNER, consultant panification.
• Pains traditionnels et pains régionaux espagnols, une richesse surprenante, par Iban YARZA , écrivain gastronomique
• Le tour du monde des pains de mie, une variété insoupçonnée par Stanley CAUVAIN, Directeur de Bake tran
• Buffet : assuré par une entreprise d’insertion avec un menu en phase avec le thème du colloque, Pendant le buffet vous pourrez également profiter d’une exposition de différents pains du monde ainsi que de la projection de vidéo sur des pains rituels.
• Les pains africains à la croisée des influences étrangères et des pratiques locales par Paul KITISSOU consultant international en panification 
• Comprendre les pains cuits à la vapeur, une tradition asiatique majeure en plein essor par Thomas KALKOVEN, expert en panification vapeur 
• Nouvelle boulangerie des Amériques, un mixe d’innovation fondé sur la tradition par Didier ROSADA consultant Redbrick USA
• L’univers des pains rituels européens, des traditions en péril à découvrir et à sauvegarder par Christine ARMENGAUD ethnologue
• Les pains plats type Naan du Moyen Orient par Irfan Hashmi consultant
• Présentation d’un logiciel contenant 70 recettes de pains du Monde par Leïla Marachli, membre du CA de l’association Le Monde à Portée de Pain (MAPP). 
• Synthèse et conclusion par Hubert CHIRON
• Fin des travaux prévue à 17h

Un lien permettant d’utiliser en ligne, pendant un an, le logiciel comprenant 70 recettes de Pains du monde sera transmis à toutes les personnes présentes physiquement au colloque.

Les conférenciers

Christine Armengaud

Ethnologue, elle a suivi une formation en histoire de l’art. Après s’être intéressée à l’art des potiers japonais, aux figurines et aux jouets d’argile, son champ de recherche s’est ensuite élargi à la figuration comestible rituelle dans le monde et notamment de figurines éphémères en sucre. Souvent liées à des rituels magiques, religieux ou curatifs, ces œuvres modestes aux formes archaïques véhiculent un imaginaire, des métaphores qui ne cessent de l’intriguer, de provoquer sa curiosité.

Commissaire de nombreuses expositions en France et à l’étranger dont « Le Diable Sucré », une exposition sur les pains figuratifs produit par La Villette en 2000 et qui circule depuis dans toute l’Europe …).

Stanley Cauvain

Directeur et cofondateur de BakeTran, un cabinet de conseil international basé au Royaume Uni qui fournit des services techniques aux boulangeries, aux moulins et aux équipementiers.

Spécialiste mondialement reconnu sur les technologies de pains de mie et notamment du « Chorlewood bread process », il est particulièrement actif dans la mise au point de nouveaux procédés et le développement de produits innovants.

Stanley Cauvain a également publié de nombreux articles techniques et des livres incontournables sur les matières premières, la formulation et les technologies de fabrication des pains de mie.

Hubert Chiron

Issu d’une famille d’artisans boulangers nantais, Hubert a dirigé la boulangerie expérimentale de l’INRAE de Nantes de 1977 à 2022. Ses fonctions l’ont placé à l’interface entre le monde de la recherche académique et celui de la meunerie et de la boulangerie. Co-auteur du livre » Les Pains Français », il est fréquemment sollicité pour des missions de formation ou de consultance en France et à l’étranger. Il a présidé l’AIPF (Association Internationale du pain français) de 2007 à 2022 et publié la revue « Alvéoles ».

Son addiction aux cultures boulangères internationales remonte à 1996, époque à laquelle il organisa l’exposition « Le tour du monde en 80 pains » .

Alexandre Depoid

Après avoir débuté sa carrière au Panama au sein du Poste d’Expansion Economique, il a occupé différents postes à responsabilité dans le secteur agroalimentaire et plus particulièrement de la fermentation, en France et à l’étranger.

Il a développé les activités du Groupe Lesaffre dans plus de 130 pays.

Il est aujourd’hui Directeur Marketing Levures, en charge de définir avec les différents pays du monde la stratégie marketing des types de levure, analyser les évolutions des marchés, stimuler l’innovation de nouveaux produits et services, développer les marques mondiales sur tous les segments avec une forte orientation numérique.

Irfan Hashmi

Pakistanais d’origine, il a acquis depuis 1986 une grande capacité d’expertise dans la filière que ce soit dans le domaine de la qualité, de l’innovation, des services techniques pour la meunerie ou la boulangerie, dans de nombreux pays du Moyen Orient.

Il y a conseillé plus de 150 minoteries et il partage actuellement son activité entre Dubaï, l’Arabie Saoudite et l’Australie.

Il connait parfaitement les techniques de fabrication des pains plats, ayant obtenu un doctorat sur ce sujet en Australie en 1997 complété par d’autres publications dans ce domaine..

Thomas Kalkhoven

Boulanger depuis 2005, installé en Chine de 2009 à 2021 où il a appris le mandarin, il a successivement exercé plusieurs fonctions : formateur au sein du programme de l’école Shanghai Young Bakers, Manageur de l’équipe d’assistance technique levure et améliorants pains et pains vapeurs, mise en place des Baking Centers Lesaffre de Beijing et Guangzhou. Cette immersion de 11 années en Chine lui a permis d’apprécier et de devenir un grand spécialiste des pains cuits à la vapeur.

Paul Kitissou

Né au Togo et diplômé de l’Ensmic, il a travaillé une vingtaine d’années dans une multinationale, leader mondial en production de levures. Il est depuis 2013 consultant international indépendant et il intervient en Afrique, Europe, et Asie du Sud-Est. Depuis 2016, il s’est doté de son propre laboratoire de panification à Lomé qui lui permet de proposer des formations à des professionnels meuniers & boulangers issus de nombreux pays africains.

Heikki Manner

Diplômé de l’université d’Helsinki en science des aliments, il est depuis 25 ans consultant en procédés de panification auprès de nombreuses boulangeries finlandaises et de l’institut de recherche VTT. Excellent connaisseur des pains scandinaves, il est fréquemment sollicité pour la mise au point de pains au levain et notamment de pain pur avoine. Toujours à l’affut d’innovations il apporte un regard neuf sur les gammes de produits de boulangerie scandinaves.

Leïla Marachli

Née de parents issus d’univers culturels différents, elle a toujours vu dans l’alimentation un moyen de créer du lien, du dialogue et du partage. En 2016, elle est fortuitement initiée à la confection de pain au levain. Elle voit instantanément dans l’exploration des pains du monde un puissant levier pour produire un brassage social et culturel. En marge de son activité de consultante en R&D Food, elle co-fonde l’association MAPP (le Monde A Portée de Pain) qui organise des ateliers de fabrication de pain animés par des « pa(in)ssionnés » désireux de faire découvrir leurs traditions panaires.

Didier Rosada

Boulanger depuis ses quinze ans, il passe son Brevet de maitrise en 1995 à l’INBP. Il s’expatrie ensuite aux Etats-Unis, où on lui confie le poste d’entraîneur de l’équipe de boulangers américains qui se présentera à la coupe du monde de la boulangerie de 1996 au salon Europain.

En février 1999, sous la direction de Didier, l’équipe américaine va remporter la médaille d’or de la compétition. En janvier 2002, il occupe le poste d’instructeur principal du San Francisco Baking Institute.

Depuis mars 2005, il est vice-président de la boulangerie Uptown bakers, située à Washington. 
Directeur de la société de conseil Red Brick Consulting,. Didier Rosada est aujourd’hui l’un des meilleurs experts en panification du continent nord américain.

Karl de Smedt

En charge depuis 2013 de la « Bibliothèque des levains » de Puratos dans le Centre dédié à la Saveur du Pain à Saint-Vith en Belgique, il y préserve plus de 130 souches afin de conserver ce patrimoine. Il y répertorie des levains provenant du monde entier afin de maintenir leur biodiversité.

Ce boulanger, voyageur infatigable, recherche des levains méconnus et remarquables dans le monde entier pour les générations futures. Vous pouvez suivre ses voyages sur le site : www.questforsourdough.com.

Ibán Yarza

Journaliste, écrivain gastronomique, il est l’un des meilleurs spécialistes des pains artisanaux espagnols. Ses livres sur les pains traditionnels et régionaux en Espagne et sur les pains maison sont remarquables et constamment réédités.

Ibán Yarza a également traduit récemment en espagnol plusieurs ouvrages américains et français sur le pain et le levain.

Les conférences du colloque « Découvrir les pains du monde »

Karl de SMEDT – Différents levains de la planète

Alexandre DEPOID – Diversité des levures de panification

Hubert CHIRON – Principales familles de pains mondiaux

Heikki MANNER – Pains scandinaves et finlandais

Iban YARZA – Pains régionaux espagnols

Stanley CAUVAIN – Tour du monde des pains de mie

Paul KITISSOU – Les pains africains : influences et tendances

Thomas KALKOVEN – Comprendre les pains cuits à la vapeur

Didier ROSADA – Nouvelle boulangerie des Amériques

Christine ARMENGAUD – L’univers des pains rituels européens

Irfan Hashmi – Principaux pains plats du Moyen Orient

Leïla Marachli – Logiciel de 70 recettes de pains du Monde