Colloque Pains du futur, futur du pain

Colloque « Futur du pain, pains du futur et autres aliments céréaliers »

Gaëtan Jégou Directeur des Baking Center Lesaffre a fait un panorama des grandes tendances de l’évolution des produits de panification dans le monde.

Une forte croissance est prévue en Chine alors que le pays occidentaux et l’Amérique du sud sont en faible croissance voir en baisse rapportée au nombre d’habitants.

Les grands axes d’évolution de la demande consommateurs concernent :

• la praticité (bonne conservation, disponibilité des produits, street food…-
• le prix (ventes groupées, développement des chaînes, opérations promotionnelles…)
• la sécurité (traçabilité et exigences de confiance, absence de contaminant, emballages…)
• le plaisir (produits de tradition mais aussi goûts nouveaux ou revisités…),
• l’éthique (contraintes religieuses, circuits courts, impacts environnementaux, faible transformation…)
• la santé et le bien-être (produits « sans » ou enrichis en fibres, omégas, vitamines grâce à des apports diversifiés de céréales germées ou non. Pains adaptés à différents segments : sportifs, femmes enceintes…)

Richard Miscovitch Professeur à l’International Baking and Pastry Institute, Johnson & Wales University est venu spécialement des USA pour évoquer le renouveau de la boulangerie artisanale en Amérique du nord et l’intérêt des pains fabriqués à partir de farines à base de graines germées.
Il a exposé la méthode pour panifier ces farines tout en obtenant un pain correctement développé. De son point de vue, il y a une synergie entre la germination des graines et le travail sur levain.

Il a présenté les bénéfices nutritionnels qui ont ensuite été confirmés par Anthony Fardet, chercheur INRAE en nutrition préventive, auteur du livre « Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons Vrai ».
D’après ce dernier, le Codex Alimentarius et le règlement UE considèrent qu’un grain entier ne peut être considèré comme germé que si sa radicule est clairement visible ce qui laisse malgré tout la place à des interprétations.
L’existence d’une définition et d’une règlementation mondialement reconnue de la « germination » faciliterait la recherche sur ce sujet et appuierait la production de produits à base de céréales germées.
Les perceptions positives de plus en plus récentes des consommateurs à l’égard des céréales germées ont donné́ lieu à de nouveaux lancements d’aliments et de boissons, en particulier aux Etats-Unis et en Europe. Ces produits ont un halo « santé positive ».
En effet, la valeur nutritionnelle des grains de céréales augmente lors de la germination, en particulier lorsque de longues périodes de germination (3 à 5 jours) et/ou des températures de traitement élevées (25 à 35°C) sont appliquées
Pendant la germination, les minéraux sont libérés des phytates et deviennent disponibles pour l’absorption intestinale, tandis que les vitamines et le GABA sont synthétisés et accumulés
Toutefois, il serait essentiel d’optimiser les conditions de traitement et de choisir le type de céréales souhaité pour maximiser les propriétés nutritionnelles des grains germés.

Dans la littérature (un peu comme on le fait pour le bio), les modifications (bio) chimiques survenant lors de la germination ont souvent été́ extrapolées aux avantages potentiels pour la santé
Cependant, les résultats des études cliniques à l’appui d’effets bénéfiques spécifiques pour la santé sont très limités.
Les premières études ont suggéré́ que les grains germés pourraient avoir un effet bénéfique sur les taux de cholestérol et de glucose dans le sang, la pression sanguine et l’absorption des minéraux
Cependant, la plupart des travaux ont été́ réalisés sur des modèles in vitro et animaux.
Dans les quelques études d’intervention humaine disponibles, les produits sont mal caractérisés. Il est donc difficile de tirer des conclusions définitives sur les causes et les effets.
Des observations intéressantes découlent de recherches in vitro montrant que la germination peut réduire le contenu et la bio-activité́ des peptides stimulant la maladie cœliaque
Cependant, les implications de ces observations sont difficiles à interpréter,
Il existe donc un besoin clair d’essais cliniques bien conçus pour étudier l’impact des quantités de grains germés bien caractérisés en ce qui concerne les paramètres physiologiques et l’état de santé.
Anthony Fardet a également abordé la notion de transformation des aliments en soulignant la nocivité d’une consommation excessive d’aliments ultra transformés. Deux études d’observation de l’INSERM publiées en février 2018 et 2019 viennent de confirmer ses propos.

Gilles Féron, Directeur de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon,
a présenté certains résultats du projet Alimassens, « Bien manger pour bien vieillir ».
On estime que la population française des 65 à plus de 80 ans représentera 24 millions de personnes en 2060.
La population âgée souffre de troubles de la mastication (indentation, hypo salivation).
Cet état bucco-dentaire altéré́ conduit à un changement des choix et des pratiques alimentaires.
Les principaux objectifs d’AlimaSSenS sont d’élaborer et de proposer une offre alimentaire à la population âgée à domicile, offre adaptée en termes de bien-être, plaisir et confort tout en préservant sa valeur nutritive et en tenant compte de l’environnement socio-économique du consommateur senior.

Quatre parties structurent le projet :

• Mastication et salivation, confort en bouche
• Enquête alimentaire
• Comportement et achat
• Développement des aliments, des essais ont été menés sur une brioche et une génoise

Entre 70 et 80 sujets ont participé aux études sur les produits (céréaliers, laitiers et carnés) en fonction de leur dentition et de leur disponibilité́.
L’état bucco-dentaire (mastication et salivation) des personnes âgées joue un rôle important dans la formation du bol alimentaire, le confort en bouche et le plaisir à manger
Il reste à étudier l’acceptabilité des produits enrichis ou non et le consentement à payer.

Pauline Barré, Ingénieurs Agro, co-fondatrice de Ïhou, start up d’élevage bio de grillons, a présenté la réglementation sur la consommation d’insectes juste avant le buffet qui a permis de découvrir plusieurs échantillons.
Le règlement européen Novel Food 2015 (Règlement UE n° 2015/2283), entré en application au 1er janvier 2018, reconnait l’insecte comme denrée alimentaire mais toute vente destinée à la consommation humaine nécessite désormais le dépôt d’un dossier Novel Food et une autorisation préalable de la Commission européenne..

Toutefois pour les sociétés de production d’insectes déclarée avant 2018, une période transitoire de deux ans a été aménagée afin de leur permettre de continuer leur activité.

Plusieurs dossiers Novel Food devraient aboutir en 2019 ce qui permettrait une sécurisation juridique.

Les insectes ne font pas partie des 14 allergènes majeurs, toutefois il est possible que les personnes allergiques aux crustacés le soient aussi à certains insectes car ils contiennent de la chitine.

Martjin Noort, Chercheur au Wageningen Food & Biobased Research est venu tout spécialement de Hollande pour évoquer les techniques d’impression 3D à partir d’une pâte de blé ainsi que la reformulation des aliments.
Les techniques d’impression 3D offrent de nouvelles possibilités de création de produits alimentaires avec un design, une texture et une composition originale.

On peut ainsi :

• Contrôler la structure et la composition des aliments à différentes échelles, notamment inférieures au mm. On peut élaborer aussi bien des produits secs que des gels.
• Créez des textures ou des fonctionnalités alimentaires innovantes en jouant en particulier sur la porosité et donc la croustillance en bouche.
• Moduler la perception gustative et les sensations sensorielles par un dépôt très précis de matière sur une surface donnée.
• Construire une nutrition personnalisée en termes de composition nutritionnelle, de texture, de goût, de taille des portions, etc.
• Bien entendu l’impression 3D ne peut pas rivaliser sur un plan économique avec une production de masse. Toutefois la baisse du prix des imprimantes permettra de plus en plus l’élaboration d’aliments à haute valeur ajoutée qui conduira au consentement à payer de certains consommateurs.

Au sujet de la reformulation des aliments, on sait qu’une mauvaise alimentation et le manque d’activité physique sont des facteurs de risque majeurs de maladies non transmissibles.
Cela conduit à proposer au consommateur des aliments de haute qualité gustative et nutritionnelle.
La structure des aliments contrôle largement la perception sensorielle.
Comprendre le processus de structuration permet donc de concevoir des aliments de meilleure qualité
Il est possible d’obtenir des produits reformulés ayant le même goût et la même texture que le produit d’origine en jouant sur la composition et le process.
Peijnenburg, leader sur le marché du pain d’épices est parti d’un produit avec 40 % de sucre conventionnel qui a été reformulé avec 0 % de sucre ajouté grâce, entre autres, à un mélange de xylitol et de fibres solubles (FOS).
Il en est résulté un grand succès commercial : plus de 2,5 millions de pain d’épices vendus dans les deux premières années et obtention de la mention de « la collation la plus saine » par l’association néerlandaise des consommateurs.

Céline Jouquand, Enseignant-chercheur à UniLasalle Beauvais, spécialiste des arômes générés par la réaction de Maillard a présenté une étude récente sur l’impact de la cuisson sur les propriétés sensorielles et nutritionnelles de la baguette de Tradition française.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, lors de cette étude, les préférences des consommateurs sont allées vers le pain bien cuit en lien avec un meilleur goût de la croûte et plus de croustillance !
Le règlement européen impose une teneur en « aussi basse que possible » compte tenu d’un effet potentiellement cancérogène avec un maximum recommandé par l’EFSA pour le pain de blé de 50 μg/kg.
L’étude a montré que cette teneur restait faible même pour un pain bien cuit, inférieure à 18μg/kg ;
le pain de Tradition contribue donc très peu à l’exposition alimentaire à l’acrylamide.
Par ailleurs l’étude a montré que l’effet bifidogène du pain est préservé́ même avec une teneur élevée en mélanoïdines (produits néoformés lors de la réaction de Maillard).

Jean-François Morin, responsable de la Recherche Collaborative au Laboratoire Alimentaire nantais du Groupe Eurofins a présenté 4 axes de recherche sur des applications pour l’ensemble de la filière BVP :

• L’utilisation des data,
• le développement des analyses in situ,
• le séquençage de l’ADN,
• le contrôle de l’authenticité du bio.

A partir de l’enregistrement d’une multitude de données concernant les facteurs géopolitiques, la réglementation, les antécédents du problème considéré́, les données climatiques … il est possible de les agréger puis de les pondérer grâce à des algorithmes spécifiques.
On peut ainsi anticiper et éviter un risque lié à un produit alimentaire.
Le laboratoire se déporte de plus en plus vers l’usine compte tenu de la miniaturisation et de la baisse du prix des capteurs.
Grâce à des capteurs connectés par ex à un téléphone, il est possible d’évaluer sur site la maturité́ des fruits, la fraicheur du poisson, l’adultération du lait infantile…
De même il est possible de contrôler en ligne la qualité des céréales livrées par un camion au moment du déchargement.
Le coût du séquençage a été divisé par 100 000 en une quinzaine d’années en raison de l’extrême compacité de nouvelles machines.
Grâce à ce séquençage de 3ème génération, il est possible, par exemple, de définir à faible coût la composition d’une flore pour optimiser la DLC d’un produit, de mieux maîtriser l’apparition de moisissures, de suivre l’évolution de la flore d’un levain…
Des études académiques sont actuellement engagées pour obtenir une vérification du caractère biologique d’un produit dans son ensemble
Aujourd’hui, on se limite à contrôler les résidus de pesticides, d’antibiotiques, d’OGM et l’utilisation éventuelle de fertilisants de synthèse. L’objectif de ces recherches est d’avoir une vision holistique du produit grâce à des méthodes non ciblées.
Il faudra sans doute attendre quelques années avant la mise au point de techniques opérationnelles.

Emmanuel Audoin, Chef de projet New Food&Biofuel Bureau Veritas a fait un exposé sur les allégations, les labels, la transparence et la traçabilité en BVP.
22 % des nouveaux produits alimentaires portent des allégations environnementales et/ou éthiques contre 1 % 10 ans plus tôt
Seulement 28,4% des ménages français ont confiance dans les marques alimentaires, soit 5 points en moins en 5 ans.
Seuls 23 % des Français estiment que les entreprises leur donnent assez d’informations sur les
conditions de fabrication des produits.
Face à cette défiance, la traçabilité appuyée sur la technologie de la Blockchain permet d’identifier toutes les étapes de la chaîne de valeur et de rassurer le consommateur.
Le projet « Origin » proposé par le bureau Veritas permet la mise en place de ce système qui est déjà opérationnel pour le thon. C’est ainsi que le consommateur, en scannant un QR code sur la boite, peut avoir tout l’historique du produit.
Les bénéfices attendus de cette méthode sont les suivants :
Répondre aux attentes du consommateur via plus de transparence et d’informations.
Mettre en avant les pratiques de production responsable et les engagements de l’entreprise.
Augmenter la visibilité́ / notoriété de la marque et des acteurs de la chaîne en établissant un contact direct avec le consommateur.
Faciliter les échanges entre les différents maillons de la chaîne : gagner du temps et de la réactivité́, limiter les erreurs.
Être capable d’identifier l’origine du problème en cas de non-conformité́ produit.
Gérer efficacement les rappels produits en cas de problème.

Gaëlle Frémont, Directrice du cabinet de conseil INGREBIO a fait un panorama des nouvelles opportunités et tendances en panification via les ingrédients bio.
Le pain biologique est consommé par 24% des français.

• 32% des consommateurs bio déclarent consommer du pain bio

Parmi eux :

• 22% sont des nouveaux consommateurs
• 17% ne consomment que du pain bio

Parmi les personnes voulant augmenter leur consommation de produits bio dans les 6 mois (21%) : 27% souhaitent augmenter leur consommation de pain bio
Les trois premiers critères qui inciteraient le consommateur à acheter davantage de produits bio sont :

• le prix
• la disponibilité en magasin,
• une production locale.

12% des consommateurs bio déclarent consommer des produits sans gluten.
L’offre de mix pour baguettes, pizzas, muffins bio s’est considérablement élargie. AIT, Böcker France Eurogerm, Lallemand, Lesaffre, Limagrain, Moulins Decollogne, Philibert Savours ont tous une gamme d’ingrédients bio à proposer.

Pour le sans gluten, on redécouvre de nouvelles matières premières :

• Farine de maïs
• Farine de châtaigne
• Farine de chanvre
• Farine de lupin
• Farine de teff
• Farine de souchet
• Farine de fonio…

L’offre en fibres comme le psyllium, les légumineuses, les fibres de carotte, de coques de pois… s’est diversifiée.
Il existe également des produits issus de graines germées sous différentes formes : farine, flocons…
La recherche variétale pour le bio conduit à remettre en valeur des blés anciens, de population, des blés locaux, l’amidonnier sauvage, le petit épeautre… ou des céréales plus récentes comme le Tritordeum
L’éthique est un élément souvent associé au bio. A titre d’exemple, La charte « Paysans d’ici » s’articule autour de 2 familles de critères :

• l’agriculture paysanne
• la démarche équitable

Le buffet « Bon pour la planète » organisé par un traiteur d’insertion, La table de Cana, était à base de produits bio ou locaux. La boulangerie d’insertion « Farinez-vous » a fourni le pain.

Le buffet a permis également de découvrir les pains à base de farine de graines germées fabriqués par Richard Miscovitch et aussi divers produits proposés par des Start up :

• Cookies à base de légumineuses de Youpeas
• Grillons d’Ïhou
• Tasses à café consommables de Tassiopée
• Pâtes de Ramen tes drèches

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