Cofinancement d’une recherche sur la conservation par lacto fermentation

Projet FLEGME Fermentation des LEGUMEs

Nom du bénéficiaire : VEGEPOLYS VALLEY.

Descriptif et objet de la personne morale

VEGEPOLYS VALLEY est un pôle de compétitivité qui rassemble des entreprises, des centres de recherche et de formation sur l’ensemble de la chaîne de valeur du végétal. Son unité précompétitive, Végé UP, a pour mission de participer à la durabilité des filières végétales en montant et en animant des projets de recherche précompétitive ou participative visant la co-création de connaissances scientifiques.

Adresse : 26 rue Jean Dixméras, 49066 ANGERS Cedex 1. Le projet se déroule principalement dans les régions Bretagne et Pays de la Loire. Des actions de sourcing et d’études culinaires incluent également un volet à l’international.

Chef de projet

L’animation du projet est assurée par Marie-Pierre CASSAGNES.

Projet

FLEGME est un projet de recherche participative explorant la lactofermentation des légumes comme mode de conservation durable et de diversification alimentaire.

Les partenaires

Le réseau comprend VEGEPOLYS VALLEY (chef de file), l’INRAE (coordination scientifique), le Fonds de dotation EKIP (soutien financier), ainsi qu’un panel multidisciplinaire : Chambres d’agriculture, écoles (ESA, ISTOM, UCO), instituts techniques (CTCPA, Vegenov), entreprises (Charles Christ, JiBio, Les Cru’c, etc.) et des acteurs de la société civile.

Objectifs

Produire et diffuser des connaissances sur les communautés microbiennes, les atouts nutritionnels, la sécurité sanitaire, la réglementation et les usages culinaires des légumes fermentés.

Déroulement du projet

Période du projet : 2020-2022
Le projet s’organise sur trois ans autour de six sous-projets complémentaires.
Il débute par une phase de pilotage et un important sourcing participatif de bocaux de légumes fermentés auprès de citoyens et de professionnels pour collecter des échantillons et recenser les pratiques.
Ces échantillons font l’objet d’une exploration microbiologique par métagénomique et d’une analyse nutritionnelle pour quantifier les micronutriments d’intérêt.
En parallèle, le projet étudie l’acceptabilité des consommateurs et développe de nouveaux usages culinaires et recettes pour les particuliers et la restauration collective.
Les résultats sont ensuite intégrés pour produire un cadre réglementaire et un guide de bonnes pratiques de fabrication.
Enfin, une stratégie de diffusion et de médiation scientifique assure le transfert des connaissances vers l’ensemble de la filière et le grand public.

Le projet FLEGME comporte une importante dimension internationale, même s’il est principalement ancré dans les régions Bretagne et Pays de la Loire. Cette participation se manifeste à travers plusieurs axes spécifiques :
Sourcing international d’échantillons. Cette mission est pilotée par l’ISTOM (École Supérieure d’Agro-Développement International).
De plus, un groupe d’étudiants (via une « mission jeunes experts ») doit se rendre dans des pays ayant une forte tradition de fermentation, notamment en Europe de l’Est et en Asie, pour récupérer des produits et réaliser des enquêtes.
Étude des usages culinaires mondiaux
Le projet explore les usages culinaires dans des pays où la consommation de légumes fermentés est culturellement ancrée comme le Kimchi en Corée, le Paocai en Chine, le Banh Mi au Vietnam, les pickles en Angleterre, ainsi que des traditions en Russie, Ukraine, Espagne, Roumanie, Grèce et Allemagne.

Recherche participative

Les citoyens sont au cœur du projet FLEGME, qui est défini comme un projet de recherche participative visant à associer activement les acteurs de la société civile à la production de connaissances scientifiques.
Leur association au projet se manifeste de plusieurs manières concrètes :
Les citoyens qui pratiquent déjà la lactofermentation à domicile sont sollicités pour fournir des bocaux de leur propre fabrication. Pour ce faire, un « kit de prélèvement » stérile leur est fourni afin qu’ils puissent envoyer leurs échantillons pour analyses microbiologiques et physico-chimiques.
Recensement des pratiques : En plus des échantillons, les citoyens participants remplissent un questionnaire détaillé sur leurs méthodes de préparation et leurs recettes. Ces données permettent aux chercheurs de faire le lien entre les pratiques domestiques et les résultats scientifiques (communautés microbiennes, sécurité sanitaire).
Études de perception et d’acceptabilité : des citoyens, qu’ils soient déjà consommateurs ou non, participent à des focus-groups et à des enquêtes en ligne. L’objectif est d’étudier leurs représentations, de tester le vocabulaire associé à la fermentation et d’identifier les freins et leviers à la consommation.
Co-construction de la recherche : Dans une démarche de « science ouverte », les citoyens sont invités à participer à la définition des questions de recherche et des priorités du projet, notamment pour le second volet d’expérimentations.

Intérêt nutritionnel

Il repose sur plusieurs mécanismes biologiques et biochimiques qui transforment la matière première initiale en un aliment aux propriétés améliorées. Voici les principaux bénéfices détaillés dans les sources :

• Augmentation de la digestibilité et des nutriments
  • Meilleure digestion : L’activité métabolique des microorganismes pré-hydrolyse les composés majeurs des légumes, ce qui augmente leur digestibilité.
  • Production de vitamines : La fermentation produit in situ des composés d’intérêt tels que les vitamines B9, B12, C et K2.
  • Enrichissement en acides aminés : Le développement de la biomasse microbienne permet d’augmenter la teneur en acides aminés essentiels et en peptides bioactifs.
• Biodisponibilité des minéraux
  • Réduction des facteurs anti-nutritionnels : Le procédé de fermentation permet de réduire la présence de phytates et d’oxalates.
  • Meilleure absorption : Cette réduction améliore significativement la biodisponibilité des minéraux, notamment celle du calcium.
• Un aliment « vivant » pour la santé intestinale
  • Source de microorganismes vivants : Les légumes fermentés contiennent une quantité massive de bactéries (essentiellement lactiques), d’un million à plusieurs milliards par gramme.
    Bien que des recherches soient encore en cours, cet apport quotidien de microorganismes vivants pourrait avoir des effets bénéfiques sur le microbiote intestinal, le système immunitaire et la réduction de l’allergénicité.
• Naturalité et faible transformation
  Aliment peu transformé : Selon la classification internationale NOVA, les légumes fermentés du projet FLEGME appartiennent au groupe 1 (aliments bruts ou peu transformés), ce qui est considéré comme plus sain pour prévenir les maladies chroniques.
  Conservation sans additifs : Le procédé utilise simplement du sel et de l’eau, sans nécessiter de pasteurisation (qui pourrait détruire les vitamines et probiotiques) ni d’additifs chimiques (clean label).
  Le projet FLEGME vise précisément à objectiver ces intérêts par des analyses quantitatives car de nombreuses informations circulant sur internet manquent encore de références scientifiques précises.

Téléchargement en ligne :