Colloque « Croustillance »
Un pain croustillant à toute heure : technologie et ingrédients adaptés au pain français.
Le colloque s’est tenu le jeudi 17 septembre 2015 à Rouen (76), France.
Il a réuni 102 participants
Objet du projet
Ce projet, initié par le Fonds de dotation EKIP en partenariat avec la CNBF, vise à apporter des solutions concrètes aux boulangers pour prolonger la durée de vie du croustillant du pain, caractéristique emblématique de la gastronomie française.
Le colloque réunit experts scientifiques, équipementiers et meuniers pour explorer les leviers technologiques agissant de la pâte à la croûte.
Les travaux portent sur la compréhension physique de la croustillance (transition vitreuse), l’impact des modes de fermentation (atmosphère saturée, brumisation par ultrasons), l’influence des doses de levure et l’efficacité de nouvelles méthodes de refroidissement comme le refroidissement sous vide. L’objectif ultime est de passer d’une sensation fugitive à une qualité maîtrisée et durable.
Résumé des différents exposés
- Principes de la croustillance : Définitions sensorielles, mécanismes de perception et présentation des outils de mesure actuels (Pierre-Tristan Fleury, LEMPA).
- Physico-chimie de la croûte : Analyse du lien entre teneur en eau et état vitrifié de la matrice, et influence de la transition vitreuse sur la texture (Alain Le Bail, ONIRIS).
- Impact de la vapeur et de la cuisson : Étude de l’influence du coup de vapeur sur le rapport croûte/mie et le suivi de la formation de la croûte par analyse d’image (A. Le Bail, H. Chiron, INRAE).
- Levures et fermentation : Impact du dosage de la levure sur les descripteurs sensoriels et présentation des levures à métabolisme retardé (S. Lacroix, J. Seredocha) Lesaffre. Atmosphère saturée et brumisation (Microtec) : Utilisation de la vapeur d’eau micronisée pour créer une microporosité dans la croûte, améliorant la conductivité thermique et la durée du croustillant.
- Refroidissement sous vide : Évaluation de cette technologie pour stabiliser la structure alvéolaire et prolonger la conservation par vitrification rapide.
- Techniques d’humidification : Comparaison des performances et coûts des systèmes de vaporisation, nébulisation et ultrasons (Panem).
- Réactions de Maillard : Influence des matières premières et des procédés sur la couleur et les arômes du pain (P. Gadonna, Uni. LaSalle Beauvais).
Liste des documents produits pour le projet
- Dossier technique sur la brumisation (Microtec Technology).
- Étude sur l’influence de la dose de levure (LEMPA-CSFL).
- Présentations sur la fermentation en atmosphère saturée et le refroidissement sous vide.
- Présentation institutionnelle du LEMPA.
- Rapport d’étude « Open Innovation » : État de l’art bibliographique sur les techniques pour prolonger la croustillance (réalisé par ideXlab en 2016).