Synthèse du colloque Le pain au levain, entre tradition et modernité
Date et lieu : le 28 novembre 2016
Maison des Associations de Solidarité
10, rue des Terres au Curé, 75013 PARIS
Il a réuni plus de 180 participants dont 12 intervenants.
Programme
- Bernard Onno d’Oniris Nantes a fait un panorama des diverses fonctionnalités des levains
- Marco Gobetti, spécialiste reconnu internationalement a montré tout l’intérêt du levain sur un plan nutritionnel.
- Marc Dewalque a décrit différentes méthodes de rafraîchi.
- Christian Rémésy a présenté sa méthode de fermentation à très faible intrant.
- Marie Claire Frédéric, auteure d’une somme sur l’histoire des aliments lacto fermentés, a élargi le débat bien au delà du pain.
- Camille Vindras a explicité l’influence du terroir, des variétés anciennes/modernes et du levain sur les qualités sensorielles et nutritionnelles du pain.
Ce fut ensuite le temps du buffet en phase avec le sujet puisque des aliments lacto fermentés comme des carottes au gingembre ou un caviar de fenouil à l’anis ont été proposés.
Ce moment convivial a été aussi l’occasion d’une dégustation comparative de plus de 20 pains apportés par divers boulangers, d’échanges entre les participant et de consultation des ouvrages sur la panification apportés par la Libraire des Compagnons du devoir.
- L’après midi a débuté par un exposé de José Cheïo de chez VMI sur les matériels permettant d’industrialiser la panification sur levain.
- Pascal Lejeune de la société Lesaffre a montré l’intérêt des starters.
- Hubert Chiron a fait un exposé sur l’histoire du levain,
- Delphine Sicard, Elisa Michel et Judith Legrand ont fait le point sur les travaux de recherche en cours, notamment sur un sujet très important concernant la biodiversité des micro organismes du levain..
Compte tenu de la diversité et de la richesse des exposés, il n’est pas possible en quelques lignes de résumer les contributions de chacun, on peut toutefois revenir sur quelques points.
La biodiversité de la flore
Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle tout en prenant en compte la dimension sociale et économique.
La fabrication de pain au levain, en maintenant à la fois la diversité biologique et culturelle, répond en partie à ses enjeux.
Plusieurs études d’écologie microbienne en Europe et en Asie centrale se sont attachées à étudier la composition microbienne des levains naturels, c’est à dire des levains formés spontanément après un mélange de farine, d’eau et éventuellement d’autres ingrédients (fruits, miel,..). Elles montrent que les levains sont habités majoritairement par des bactéries lactiques et des levures, en proportion variable avec le plus souvent 10 à 100 fois plus de bactéries que de levures.
Les communautés microbiennes sont composées d’un petit nombre d’espèces, avec généralement une espèce dominante de bactérie lactique et une espèce dominante de levure.
Plus de 50 espèces de bactérie lactique ont été isolées à partir de levain, soit plus de la moitié des espèces connues.
Ces bactéries sont soit homofermentaires c’est à dire ne produisant pas de CO2, soit hétérofermentaires c’est à dire produisant du CO2 .
Dans les levains naturels de froment, on trouve le plus souvent Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sanfranciscensis et Lactobacillus brevis. En France, L. sanfranciscensis est retrouvée comme espèce majoritaire dans la plupart des levains naturels. Cette espèce est hétérofermentaire et contribue donc à la production de CO2.
Au niveau des levures, 25 espèces ont déjà été isolées à partir de levain, dont environ la moitié sont connues comme étant fermentaires.
Les espèces dominantes sont toutes des espèces fermentaires. On trouve le plus souvent Saccharomyces cerevisiae mais aussi des espèces Candida humilis, Kazachstania
La diversité des espèces et la diversité génétique des levures et bactéries lactiques dans les levains de panification représentent un atout pour le développement d’une filière durable en boulangerie.
Un levain naturel entretenu à long terme aura un bon potentiel pour s’adapter aux modifications possibles des conditions de panification (par exemple, variations saisonnières de la composition de la farine ou de l’eau, de la température du fournil … ). Alors que des starters de levure seule ou de levain composés de peu de souches sélectionnées, donc génétiquement pauvres, seront probablement moins capables de s’adapter à des écarts par rapport à leurs conditions d’utilisation optimale.
La distribution géographique des espèces de bactéries lactiques et de levures est encore difficile à expliquer. En Europe, la diversité de la flore des levains de froment a été étudiée en Belgique, Italie et plus récemment en France. Les espèces identifiées diffèrent en partie entre ces pays. Par exemple, les levures S. cerevisiae et Wickeranomyces anomalus sont majoritaires en Belgique ; les levures S. cerevisiae et C. humilis sont majoritaires en Italie et plusieurs espèces de Kazachstania se retrouvent en France. Il se peut que ces différences reflètent non pas des différences géographiques mais des différences de pratique professionnelle.
L’intérêt nutritionnel de la fermentation sur levain
La diversité microbienne peut assurer et/ou améliorer la fermentation et la transformation vers des composés bénéfiques pour la santé et la nutrition.
Par exemple, de nombreuses espèces de levure et de bactérie lactique produisent des phytases qui dégradent le phytate. Celui-ci, particulièrement abondant dans les grains de céréales et oléagineux bloque l’assimilation de minéraux comme le fer, le zinc, le calcium ou le magnésium. En dégradant le phytate, les phytases augmentent donc la disponibilité en minéraux.
La protéolyse du gluten est un moyen de réduire la teneur en gluten des produits de panification
Bien qu’ayant potentiellement un effet négatif sur la rétention gazeuse, l’activité protéolytique associée au levain permet de réduire la teneur en gluten afin que les produits en résultant soient tolérés par les consommateurs sensibles à ce composant.
Ainsi, il est envisageable, en ayant recours à un levain constitué de souches préalablement sélectionnées, de s’assurer d’une détoxification partielle du gluten. Certains essais ont montré qu’il était possible, à partir d’une farine de blé de descendre à des teneurs de gluten inférieures à 20 ppm nécessaires à l’appellation « sans gluten ».
Les bactéries lactiques du levain peuvent fabriquer des exopolysaccharides (EPS).
Le fait que les EPS améliorent la structure du pain est très intéressant pour optimiser la texture de pain sans gluten. Toutefois la préoccupation première est de savoir si les bactéries lactiques sur un support sans gluten sont capables de produire des EPS en quantité suffisante pour remplir leur fonction structurante. Par ailleurs, il manque dans la bibliographie des évaluations des performances rhéologiques de ces EPS par rapport aux hydrocolloïdes (Guar, Xanthane…) disponibles sur le marché.
En conclusion cette méthode ancestrale de panification n’a pas livré tous ses secrets. Il est nécessaire de développer les recherches sur les meilleures synergies possibles entre les différentes espèces de levure et de bactérie et sur les multiples bénéfices nutritionnels pressentis.
Sources :
« Explorer et conserver la diversité de la flore des levains, un potentiel en boulangerie »
Joan Ramsayer et Delphine Sicard
« Les levains de panification : Microbiote et Fonctionnalités »
Emilie LHOMME, Xavier DOUSSET & Bernard ONNO
