Objectivation de l’intérêt du « Minimal processing » appliqué à la panification
Analyse de la méthode Respectus panis
Date de l’étude : Novembre 2019
Prestataire : LEMPA
Classification internationale Nova
Elle a été élaborée en 2010 par Carlos Monteiro, professeur de nutrition et de santé publique à l’université de Sao Paulo (Brésil) et popularisée en France par le Dr Anthony Fardet. chercheur en nutrition préventive à l’INRA.
Elle distingue quatre groupes d’aliments selon leur degré de transformation.
Les études menées dans des dizaines de pays à travers le monde montrent que les produits ultra-transformés (groupe 4) se développent rapidement.
Ce sont des formulations industrielles réalisées typiquement à partir de cinq ingrédients, voire beaucoup plus. Les ingrédients que l’on ne trouve que dans les aliments ultra transformés incluent :
- des substances non communément utilisées en cuisine à la maison comme la caséine, le lactose, le lactosérum, le gluten, les huiles hydrogénées, les protéines hydrolysées, les maltodextrines, le sucre inverti, etc.
- des additifs dont le but est d’imiter les qualités sensorielles des aliments ou de masquer les qualités sensorielles indésirables des produits finaux : les colorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les édulcorants, les épaississants, les agents de charge, les agents antiagglomérants, les émulsifiants, etc
Plusieurs procédés industriels sans aucun équivalent domestique sont utilisés dans la fabrication des produits ultra transformés, comme l’extrusion, le moulage et les prétraitements pour la friture
Les aliments ultra transformés prennent de plus en plus la place, dans les habitudes alimentaires mondiales, des aliments non transformés ou peu transformés.
- ils remplacent les plats et les repas fraîchement préparés à partir d’aliments non transformés ; ils font l’objet d’un marketing agressif ;
- ils ont un impact négatif sur la qualité de l’alimentation humaine ;
- ils ont de graves conséquences sur la santé en termes d’obésité, de diabète, de syndrome métabolique et de profil lipidique (taux de cholestérol, triglycérides dans le sang).
De ce constat découle l’intérêt du « minimal processing » qui conduit à la mise à disposition de produits alimentaires aussi peu transformés que possible.
Le principe du minimal processing adapté à la panification
Les Ambassadeurs du pain accompagnés par Christian Rémesy ont mis au point une méthode dont le nom de marque déposée est « Respectus Panis » (par souci de simplification cette méthode sera désignée par les lettres RP dans la suite du texte). Elle a été décrite dans un ouvrage édité en 2017 intitulé « Respectus Panis, Révélation d’une panification ».
Cette méthode, bien que sans rapport direct avec la classification Nova, s’inscrit dans la logique des aliments peu transformés dans la mesure où :
- les additifs et enzymes exogènes sont exclus,
- l’intensité du pétrissage est réduite au minimum,
- l’apport de ferment et de sel est limité,
- le pain produit ne fait pas l’objet d’un marketing agressif,
- la production et la distribution se font à température ambiante.
Par ailleurs, elle est faiblement consommatrice d’énergie en raison de l’absence de l’utilisation du froid.