Innovation

Colloque « Croustillance »

Un pain croustillant à toute heure : technologie et ingrédients adaptés au pain français.

Le colloque s’est tenu le jeudi 17 septembre 2015 à Rouen (76), France.

Il a réuni 102 participants

Objet du projet

Ce projet, initié par le Fonds de dotation EKIP en partenariat avec la CNBF, vise à apporter des solutions concrètes aux boulangers pour prolonger la durée de vie du croustillant du pain, caractéristique emblématique de la gastronomie française.
Le colloque réunit experts scientifiques, équipementiers et meuniers pour explorer les leviers technologiques agissant de la pâte à la croûte.
Les travaux portent sur la compréhension physique de la croustillance (transition vitreuse), l’impact des modes de fermentation (atmosphère saturée, brumisation par ultrasons), l’influence des doses de levure et l’efficacité de nouvelles méthodes de refroidissement comme le refroidissement sous vide. L’objectif ultime est de passer d’une sensation fugitive à une qualité maîtrisée et durable.

Résumé des différents exposés

• Principes de la croustillance : Définitions sensorielles, mécanismes de perception et présentation des outils de mesure actuels (Pierre-Tristan Fleury, LEMPA).
• Physico-chimie de la croûte : Analyse du lien entre teneur en eau et état vitrifié de la matrice, et influence de la transition vitreuse sur la texture (Alain Le Bail, ONIRIS).
• Impact de la vapeur et de la cuisson : Étude de l’influence du coup de vapeur sur le rapport croûte/mie et le suivi de la formation de la croûte par analyse d’image (A. Le Bail, H. Chiron, INRAE).
• Levures et fermentation : Impact du dosage de la levure sur les descripteurs sensoriels et présentation des levures à métabolisme retardé (S. Lacroix, J. Seredocha) Lesaffre. Atmosphère saturée et brumisation (Microtec) : Utilisation de la vapeur d’eau micronisée pour créer une microporosité dans la croûte, améliorant la conductivité thermique et la durée du croustillant.
• Refroidissement sous vide : Évaluation de cette technologie pour stabiliser la structure alvéolaire et prolonger la conservation par vitrification rapide.
• Techniques d’humidification : Comparaison des performances et coûts des systèmes de vaporisation, nébulisation et ultrasons (Panem).
• Réactions de Maillard : Influence des matières premières et des procédés sur la couleur et les arômes du pain (P. Gadonna, Uni. LaSalle Beauvais).

Liste des documents produits pour le projet

• Dossier technique sur la brumisation (Microtec Technology).
• Étude sur l’influence de la dose de levure (LEMPA-CSFL).
• Présentations sur la fermentation en atmosphère saturée et le refroidissement sous vide.
• Présentation institutionnelle du LEMPA.
• Rapport d’étude « Open Innovation » : État de l’art bibliographique sur les techniques pour prolonger la croustillance (réalisé par ideXlab en 2016).

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Synthèse du colloque Le pain au levain, entre tradition et modernité

Date et lieu : le 28 novembre 2016

Maison des Associations de Solidarité

10, rue des Terres au Curé, 75013 PARIS

Il a réuni plus de 180 participants dont 12 intervenants.

Programme

• Bernard Onno d’Oniris Nantes a fait un panorama des diverses fonctionnalités des levains
• Marco Gobetti, spécialiste reconnu internationalement a montré tout l’intérêt du levain sur un plan nutritionnel.
• Marc Dewalque a décrit différentes méthodes de rafraîchi.
• Christian Rémésy a présenté sa méthode de fermentation à très faible intrant.
• Marie Claire Frédéric, auteure d’une somme sur l’histoire des aliments lacto fermentés, a élargi le débat bien au delà du pain.
• Camille Vindras a explicité l’influence du terroir, des variétés anciennes/modernes et du levain sur les qualités sensorielles et nutritionnelles du pain.

Ce fut ensuite le temps du buffet en phase avec le sujet puisque des aliments lacto fermentés comme des carottes au gingembre ou un caviar de fenouil à l’anis ont été proposés.

Ce moment convivial a été aussi l’occasion d’une dégustation comparative de plus de 20 pains apportés par divers boulangers, d’échanges entre les participant et de consultation des ouvrages sur la panification apportés par la Libraire des Compagnons du devoir.

• L’après midi a débuté par un exposé de José Cheïo de chez VMI sur les matériels permettant d’industrialiser la panification sur levain.
• Pascal Lejeune de la société Lesaffre a montré l’intérêt des starters.
• Hubert Chiron a fait un exposé sur l’histoire du levain,
• Delphine Sicard, Elisa Michel et Judith Legrand ont fait le point sur les travaux de recherche en cours, notamment sur un sujet très important concernant la biodiversité des micro organismes du levain.. 

Compte tenu de la diversité et de la richesse des exposés, il n’est pas possible en quelques lignes de résumer les contributions de chacun, on peut toutefois revenir sur quelques points.

La biodiversité de la flore

Un système alimentaire durable doit contribuer à préserver la diversité biologique et culturelle tout en prenant en compte la dimension sociale et économique.

La fabrication de pain au levain, en maintenant à la fois la diversité biologique et culturelle, répond en partie à ses enjeux.
Plusieurs études d’écologie microbienne en Europe et en Asie centrale se sont attachées à étudier la composition microbienne des levains naturels, c’est à dire des levains formés spontanément après un mélange de farine, d’eau et éventuellement d’autres ingrédients (fruits, miel,..). Elles montrent que les levains sont habités majoritairement par des bactéries lactiques et des levures, en proportion variable avec le plus souvent 10 à 100 fois plus de bactéries que de levures.

Les communautés microbiennes sont composées d’un petit nombre d’espèces, avec généralement une espèce dominante de bactérie lactique et une espèce dominante de levure.

Plus de 50 espèces de bactérie lactique ont été isolées à partir de levain, soit plus de la moitié des espèces connues.

Ces bactéries sont soit homofermentaires c’est à dire ne produisant pas de CO2, soit hétérofermentaires c’est à dire produisant du CO2 .
Dans les levains naturels de froment, on trouve le plus souvent Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sanfranciscensis et Lactobacillus brevis. En France, L. sanfranciscensis est retrouvée comme espèce majoritaire dans la plupart des levains naturels. Cette espèce est hétérofermentaire et contribue donc à la production de CO2.

Au niveau des levures, 25 espèces ont déjà été isolées à partir de levain, dont environ la moitié sont connues comme étant fermentaires.
Les espèces dominantes sont toutes des espèces fermentaires. On trouve le plus souvent Saccharomyces cerevisiae mais aussi des espèces Candida humilis, Kazachstania

La diversité des espèces et la diversité génétique des levures et bactéries lactiques dans les levains de panification représentent un atout pour le développement d’une filière durable en boulangerie.

Un levain naturel entretenu à long terme aura un bon potentiel pour s’adapter aux modifications possibles des conditions de panification (par exemple, variations saisonnières de la composition de la farine ou de l’eau, de la température du fournil … ). Alors que des starters de levure seule ou de levain composés de peu de souches sélectionnées, donc génétiquement pauvres, seront probablement moins capables de s’adapter à des écarts par rapport à leurs conditions d’utilisation optimale.

La distribution géographique des espèces de bactéries lactiques et de levures est encore difficile à expliquer. En Europe, la diversité de la flore des levains de froment a été étudiée en Belgique, Italie et plus récemment en France. Les espèces identifiées diffèrent en partie entre ces pays. Par exemple, les levures S. cerevisiae et Wickeranomyces anomalus sont majoritaires en Belgique ; les levures S. cerevisiae et C. humilis sont majoritaires en Italie et plusieurs espèces de Kazachstania se retrouvent en France. Il se peut que ces différences reflètent non pas des différences géographiques mais des différences de pratique professionnelle.

L’intérêt nutritionnel de la fermentation sur levain

La diversité microbienne peut assurer et/ou améliorer la fermentation et la transformation vers des composés bénéfiques pour la santé et la nutrition.

Par exemple, de nombreuses espèces de levure et de bactérie lactique produisent des phytases qui dégradent le phytate. Celui-ci, particulièrement abondant dans les grains de céréales et oléagineux bloque l’assimilation de minéraux comme le fer, le zinc, le calcium ou le magnésium. En dégradant le phytate, les phytases augmentent donc la disponibilité en minéraux.

La protéolyse du gluten est un moyen de réduire la teneur en gluten des produits de panification

Bien qu’ayant potentiellement un effet négatif sur la rétention gazeuse, l’activité protéolytique associée au levain permet de réduire la teneur en gluten afin que les produits en résultant soient tolérés par les consommateurs sensibles à ce composant.

Ainsi, il est envisageable, en ayant recours à un levain constitué de souches préalablement sélectionnées, de s’assurer d’une détoxification partielle du gluten. Certains essais ont montré qu’il était possible, à partir d’une farine de blé de descendre à des teneurs de gluten inférieures à 20 ppm nécessaires à l’appellation « sans gluten ».

Les bactéries lactiques du levain peuvent fabriquer des exopolysaccharides (EPS).

Le fait que les EPS améliorent la structure du pain est très intéressant pour optimiser la texture de pain sans gluten. Toutefois la préoccupation première est de savoir si les bactéries lactiques sur un support sans gluten sont capables de produire des EPS en quantité suffisante pour remplir leur fonction structurante. Par ailleurs, il manque dans la bibliographie des évaluations des performances rhéologiques de ces EPS par rapport aux hydrocolloïdes (Guar, Xanthane…) disponibles sur le marché.

En conclusion cette méthode ancestrale de panification n’a pas livré tous ses secrets. Il est nécessaire de développer les recherches sur les meilleures synergies possibles entre les différentes espèces de levure et de bactérie et sur les multiples bénéfices nutritionnels pressentis.

Sources :

« Explorer et conserver la diversité de la flore des levains, un potentiel en boulangerie »

Joan Ramsayer et Delphine Sicard

« Les levains de panification : Microbiote et Fonctionnalités »

Emilie LHOMME, Xavier DOUSSET & Bernard ONNO

Téléchargement en ligne :

Colloque « Futur du pain, pains du futur et autres aliments céréaliers »

Date et lieu 7 février 2019

AG2R La Mondiale

26, rue Montholon 75009 Paris

Le colloque a réuni 134 participants

Gaëtan Jégou Directeur des Baking Center Lesaffre a fait un panorama des grandes tendances de l’évolution des produits de panification dans le monde.

Une forte croissance est prévue en Chine alors que le pays occidentaux et l’Amérique du sud sont en faible croissance voir en baisse rapportée au nombre d’habitants.

Les grands axes d’évolution de la demande consommateurs concernent :

• la praticité (bonne conservation, disponibilité des produits, street food…-
• le prix (ventes groupées, développement des chaînes, opérations promotionnelles…)
• la sécurité (traçabilité et exigences de confiance, absence de contaminant, emballages…)
• le plaisir (produits de tradition mais aussi goûts nouveaux ou revisités…),
• l’éthique (contraintes religieuses, circuits courts, impacts environnementaux, faible transformation…)
• la santé et le bien-être (produits « sans » ou enrichis en fibres, omégas, vitamines grâce à des apports diversifiés de céréales germées ou non. Pains adaptés à différents segments : sportifs, femmes enceintes…)

Richard Miscovitch Professeur à l’International Baking and Pastry Institute, Johnson & Wales University est venu spécialement des USA pour évoquer le renouveau de la boulangerie artisanale en Amérique du nord et l’intérêt des pains fabriqués à partir de farines à base de graines germées.
Il a exposé la méthode pour panifier ces farines tout en obtenant un pain correctement développé. De son point de vue, il y a une synergie entre la germination des graines et le travail sur levain.

Il a présenté les bénéfices nutritionnels qui ont ensuite été confirmés par Anthony Fardet, chercheur INRAE en nutrition préventive, auteur du livre « Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons Vrai ».
D’après ce dernier, le Codex Alimentarius et le règlement UE considèrent qu’un grain entier ne peut être considèré comme germé que si sa radicule est clairement visible ce qui laisse malgré tout la place à des interprétations.
L’existence d’une définition et d’une règlementation mondialement reconnue de la « germination » faciliterait la recherche sur ce sujet et appuierait la production de produits à base de céréales germées.
Les perceptions positives de plus en plus récentes des consommateurs à l’égard des céréales germées ont donné́ lieu à de nouveaux lancements d’aliments et de boissons, en particulier aux Etats-Unis et en Europe. Ces produits ont un halo « santé positive ».
En effet, la valeur nutritionnelle des grains de céréales augmente lors de la germination, en particulier lorsque de longues périodes de germination (3 à 5 jours) et/ou des températures de traitement élevées (25 à 35°C) sont appliquées
Pendant la germination, les minéraux sont libérés des phytates et deviennent disponibles pour l’absorption intestinale, tandis que les vitamines et le GABA sont synthétisés et accumulés
Toutefois, il serait essentiel d’optimiser les conditions de traitement et de choisir le type de céréales souhaité pour maximiser les propriétés nutritionnelles des grains germés.

Dans la littérature (un peu comme on le fait pour le bio), les modifications (bio) chimiques survenant lors de la germination ont souvent été́ extrapolées aux avantages potentiels pour la santé
Cependant, les résultats des études cliniques à l’appui d’effets bénéfiques spécifiques pour la santé sont très limités.
Les premières études ont suggéré́ que les grains germés pourraient avoir un effet bénéfique sur les taux de cholestérol et de glucose dans le sang, la pression sanguine et l’absorption des minéraux
Cependant, la plupart des travaux ont été́ réalisés sur des modèles in vitro et animaux.
Dans les quelques études d’intervention humaine disponibles, les produits sont mal caractérisés. Il est donc difficile de tirer des conclusions définitives sur les causes et les effets.
Des observations intéressantes découlent de recherches in vitro montrant que la germination peut réduire le contenu et la bio-activité́ des peptides stimulant la maladie cœliaque
Cependant, les implications de ces observations sont difficiles à interpréter,
Il existe donc un besoin clair d’essais cliniques bien conçus pour étudier l’impact des quantités de grains germés bien caractérisés en ce qui concerne les paramètres physiologiques et l’état de santé.
Anthony Fardet a également abordé la notion de transformation des aliments en soulignant la nocivité d’une consommation excessive d’aliments ultra transformés. Deux études d’observation de l’INSERM publiées en février 2018 et 2019 viennent de confirmer ses propos.

Gilles Féron, Directeur de recherches au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon,
a présenté certains résultats du projet Alimassens, « Bien manger pour bien vieillir ».
On estime que la population française des 65 à plus de 80 ans représentera 24 millions de personnes en 2060.
La population âgée souffre de troubles de la mastication (indentation, hypo salivation).
Cet état bucco-dentaire altéré́ conduit à un changement des choix et des pratiques alimentaires.
Les principaux objectifs d’AlimaSSenS sont d’élaborer et de proposer une offre alimentaire à la population âgée à domicile, offre adaptée en termes de bien-être, plaisir et confort tout en préservant sa valeur nutritive et en tenant compte de l’environnement socio-économique du consommateur senior.

Quatre parties structurent le projet :

• Mastication et salivation, confort en bouche
• Enquête alimentaire
• Comportement et achat
• Développement des aliments, des essais ont été menés sur une brioche et une génoise

Entre 70 et 80 sujets ont participé aux études sur les produits (céréaliers, laitiers et carnés) en fonction de leur dentition et de leur disponibilité́.
L’état bucco-dentaire (mastication et salivation) des personnes âgées joue un rôle important dans la formation du bol alimentaire, le confort en bouche et le plaisir à manger
Il reste à étudier l’acceptabilité des produits enrichis ou non et le consentement à payer.

Pauline Barré, Ingénieurs Agro, co-fondatrice de Ïhou, start up d’élevage bio de grillons, a présenté la réglementation sur la consommation d’insectes juste avant le buffet qui a permis de découvrir plusieurs échantillons.
Le règlement européen Novel Food 2015 (Règlement UE n° 2015/2283), entré en application au 1er janvier 2018, reconnait l’insecte comme denrée alimentaire mais toute vente destinée à la consommation humaine nécessite désormais le dépôt d’un dossier Novel Food et une autorisation préalable de la Commission européenne..

Toutefois pour les sociétés de production d’insectes déclarée avant 2018, une période transitoire de deux ans a été aménagée afin de leur permettre de continuer leur activité.

Plusieurs dossiers Novel Food devraient aboutir en 2019 ce qui permettrait une sécurisation juridique.

Les insectes ne font pas partie des 14 allergènes majeurs, toutefois il est possible que les personnes allergiques aux crustacés le soient aussi à certains insectes car ils contiennent de la chitine.

Martjin Noort, Chercheur au Wageningen Food & Biobased Research est venu tout spécialement de Hollande pour évoquer les techniques d’impression 3D à partir d’une pâte de blé ainsi que la reformulation des aliments.
Les techniques d’impression 3D offrent de nouvelles possibilités de création de produits alimentaires avec un design, une texture et une composition originale.

On peut ainsi :

• Contrôler la structure et la composition des aliments à différentes échelles, notamment inférieures au mm. On peut élaborer aussi bien des produits secs que des gels.
• Créez des textures ou des fonctionnalités alimentaires innovantes en jouant en particulier sur la porosité et donc la croustillance en bouche.
• Moduler la perception gustative et les sensations sensorielles par un dépôt très précis de matière sur une surface donnée.
• Construire une nutrition personnalisée en termes de composition nutritionnelle, de texture, de goût, de taille des portions, etc.
• Bien entendu l’impression 3D ne peut pas rivaliser sur un plan économique avec une production de masse. Toutefois la baisse du prix des imprimantes permettra de plus en plus l’élaboration d’aliments à haute valeur ajoutée qui conduira au consentement à payer de certains consommateurs.

Au sujet de la reformulation des aliments, on sait qu’une mauvaise alimentation et le manque d’activité physique sont des facteurs de risque majeurs de maladies non transmissibles.
Cela conduit à proposer au consommateur des aliments de haute qualité gustative et nutritionnelle.
La structure des aliments contrôle largement la perception sensorielle.
Comprendre le processus de structuration permet donc de concevoir des aliments de meilleure qualité
Il est possible d’obtenir des produits reformulés ayant le même goût et la même texture que le produit d’origine en jouant sur la composition et le process.
Peijnenburg, leader sur le marché du pain d’épices est parti d’un produit avec 40 % de sucre conventionnel qui a été reformulé avec 0 % de sucre ajouté grâce, entre autres, à un mélange de xylitol et de fibres solubles (FOS).
Il en est résulté un grand succès commercial : plus de 2,5 millions de pain d’épices vendus dans les deux premières années et obtention de la mention de « la collation la plus saine » par l’association néerlandaise des consommateurs.

Céline Jouquand, Enseignant-chercheur à UniLasalle Beauvais, spécialiste des arômes générés par la réaction de Maillard a présenté une étude récente sur l’impact de la cuisson sur les propriétés sensorielles et nutritionnelles de la baguette de Tradition française.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, lors de cette étude, les préférences des consommateurs sont allées vers le pain bien cuit en lien avec un meilleur goût de la croûte et plus de croustillance !
Le règlement européen impose une teneur en « aussi basse que possible » compte tenu d’un effet potentiellement cancérogène avec un maximum recommandé par l’EFSA pour le pain de blé de 50 μg/kg.
L’étude a montré que cette teneur restait faible même pour un pain bien cuit, inférieure à 18μg/kg ;
le pain de Tradition contribue donc très peu à l’exposition alimentaire à l’acrylamide.
Par ailleurs l’étude a montré que l’effet bifidogène du pain est préservé́ même avec une teneur élevée en mélanoïdines (produits néoformés lors de la réaction de Maillard).

Jean-François Morin, responsable de la Recherche Collaborative au Laboratoire Alimentaire nantais du Groupe Eurofins a présenté 4 axes de recherche sur des applications pour l’ensemble de la filière BVP :

• L’utilisation des data,
• le développement des analyses in situ,
• le séquençage de l’ADN,
• le contrôle de l’authenticité du bio.

A partir de l’enregistrement d’une multitude de données concernant les facteurs géopolitiques, la réglementation, les antécédents du problème considéré́, les données climatiques … il est possible de les agréger puis de les pondérer grâce à des algorithmes spécifiques.
On peut ainsi anticiper et éviter un risque lié à un produit alimentaire.
Le laboratoire se déporte de plus en plus vers l’usine compte tenu de la miniaturisation et de la baisse du prix des capteurs.
Grâce à des capteurs connectés par ex à un téléphone, il est possible d’évaluer sur site la maturité́ des fruits, la fraicheur du poisson, l’adultération du lait infantile…
De même il est possible de contrôler en ligne la qualité des céréales livrées par un camion au moment du déchargement.
Le coût du séquençage a été divisé par 100 000 en une quinzaine d’années en raison de l’extrême compacité de nouvelles machines.
Grâce à ce séquençage de 3ème génération, il est possible, par exemple, de définir à faible coût la composition d’une flore pour optimiser la DLC d’un produit, de mieux maîtriser l’apparition de moisissures, de suivre l’évolution de la flore d’un levain…
Des études académiques sont actuellement engagées pour obtenir une vérification du caractère biologique d’un produit dans son ensemble
Aujourd’hui, on se limite à contrôler les résidus de pesticides, d’antibiotiques, d’OGM et l’utilisation éventuelle de fertilisants de synthèse. L’objectif de ces recherches est d’avoir une vision holistique du produit grâce à des méthodes non ciblées.
Il faudra sans doute attendre quelques années avant la mise au point de techniques opérationnelles.

Emmanuel Audoin, Chef de projet New Food&Biofuel Bureau Veritas a fait un exposé sur les allégations, les labels, la transparence et la traçabilité en BVP.
22 % des nouveaux produits alimentaires portent des allégations environnementales et/ou éthiques contre 1 % 10 ans plus tôt
Seulement 28,4% des ménages français ont confiance dans les marques alimentaires, soit 5 points en moins en 5 ans.
Seuls 23 % des Français estiment que les entreprises leur donnent assez d’informations sur les
conditions de fabrication des produits.
Face à cette défiance, la traçabilité appuyée sur la technologie de la Blockchain permet d’identifier toutes les étapes de la chaîne de valeur et de rassurer le consommateur.
Le projet « Origin » proposé par le bureau Veritas permet la mise en place de ce système qui est déjà opérationnel pour le thon. C’est ainsi que le consommateur, en scannant un QR code sur la boite, peut avoir tout l’historique du produit.
Les bénéfices attendus de cette méthode sont les suivants :
Répondre aux attentes du consommateur via plus de transparence et d’informations.
Mettre en avant les pratiques de production responsable et les engagements de l’entreprise.
Augmenter la visibilité́ / notoriété de la marque et des acteurs de la chaîne en établissant un contact direct avec le consommateur.
Faciliter les échanges entre les différents maillons de la chaîne : gagner du temps et de la réactivité́, limiter les erreurs.
Être capable d’identifier l’origine du problème en cas de non-conformité́ produit.
Gérer efficacement les rappels produits en cas de problème.

Gaëlle Frémont, Directrice du cabinet de conseil INGREBIO a fait un panorama des nouvelles opportunités et tendances en panification via les ingrédients bio.
Le pain biologique est consommé par 24% des français.

• 32% des consommateurs bio déclarent consommer du pain bio

Parmi eux :

• 22% sont des nouveaux consommateurs
• 17% ne consomment que du pain bio

Parmi les personnes voulant augmenter leur consommation de produits bio dans les 6 mois (21%) : 27% souhaitent augmenter leur consommation de pain bio
Les trois premiers critères qui inciteraient le consommateur à acheter davantage de produits bio sont :

• le prix
• la disponibilité en magasin,
• une production locale.

12% des consommateurs bio déclarent consommer des produits sans gluten.
L’offre de mix pour baguettes, pizzas, muffins bio s’est considérablement élargie. AIT, Böcker France Eurogerm, Lallemand, Lesaffre, Limagrain, Moulins Decollogne, Philibert Savours ont tous une gamme d’ingrédients bio à proposer.

Pour le sans gluten, on redécouvre de nouvelles matières premières :

• Farine de maïs
• Farine de châtaigne
• Farine de chanvre
• Farine de lupin
• Farine de teff
• Farine de souchet
• Farine de fonio…

L’offre en fibres comme le psyllium, les légumineuses, les fibres de carotte, de coques de pois… s’est diversifiée.
Il existe également des produits issus de graines germées sous différentes formes : farine, flocons…
La recherche variétale pour le bio conduit à remettre en valeur des blés anciens, de population, des blés locaux, l’amidonnier sauvage, le petit épeautre… ou des céréales plus récentes comme le Tritordeum
L’éthique est un élément souvent associé au bio. A titre d’exemple, La charte « Paysans d’ici » s’articule autour de 2 familles de critères :

• l’agriculture paysanne
• la démarche équitable

Le buffet « Bon pour la planète » organisé par un traiteur d’insertion, La table de Cana, était à base de produits bio ou locaux. La boulangerie d’insertion « Farinez-vous » a fourni le pain.

Le buffet a permis également de découvrir les pains à base de farine de graines germées fabriqués par Richard Miscovitch et aussi divers produits proposés par des Start up :

• Cookies à base de légumineuses de Youpeas
• Grillons d’Ïhou
• Tasses à café consommables de Tassiopée
• Pâtes de Ramen tes drèches

Téléchargement en ligne :

Colloque, le gluten : mieux le connaître pour (ré)agir »

Organisateur  : Céréales Vallée – C’est un pôle de compétitivité français spécialisé dans les grandes cultures (céréales et oléoprotéagineux), basé en Auvergne-Rhône-Alpes, à Saint-Beauzire, sur le Biopôle Clermont-Limagne. Il a été labellisé en 2005 dans le cadre de la politique nationale des pôles de compétitivité, aux côtés de 71 autres structures en France.
En juin 2019, Céréales Vallée a fusionné avec Végépolys (spécialisé dans le végétal spécialisé : vigne, horticulture, plantes médicinales, etc.) pour créer Végépolys Valley fort de plus de 500 adhérents.
Le Fonds de dotation EKIP a apporté une participation financière pour l’organisation de ce collaque.

Responsable contenu et organisation : Tania Rougier

Date et lieu : 22 novembre 2018 Espace Charenton Paris 12éme

Objet

Le marché du « sans gluten » répond principalement à la demande de 3 types de consommateurs :

• les malades coeliaques diagnostiqués pour qui le suivi d’un régime sans gluten strict est imposé,
• les (hyper)sensibles non coeliaques dont le mal-être est mal connu,
• le consommateur sain qui, par choix, exclut volontairement le gluten de son alimentation.

Quelles sont les réelles causes des maux décrits par les consommateurs sans gluten ? Quelles actions la filière céréalière peut-elle mettre en oeuvre pour mieux les considérer et y remédier ?

Programme

Distinguer la sensibilité, la maladie cœliaque non diagnostiquée, le syndrome du côlon irritable et l’intolérance aux FODMAPs

Georgia MALAMUT, Assistance Publique-Hôpitaux de Paris

Interaction entre gluten et microbiote : Jean-Michel LECERF, Institut Pasteur de Lille

La recherche variétale pour une meilleure tolérance au gluten : Catherine RAVEL, Inrae

L’impact de la transformation sur la digestion du gluten : Fred BROUNS, Université de Maastricht

Les attentes des consommateurs pour une meilleure acceptabilité du gluten: Thibaut de SAINT POL, ENS Paris-Saclay

Plusieurs projets de recherche ont été présentés à cette occasion

BleNNat est une initiative de recherche collaborative visant à produire du blé nutritionnellement supérieur pour lutter contre les maladies liées aux régimes alimentaires modernes.
Lancé en 2007 avec le soutien de divers partenaires publics et privés, ce programme privilégie des solutions naturelles en augmentant la richesse intrinsèque des grains plutôt qu’en ajoutant des additifs. Les travaux se sont concentrés sur trois axes majeurs : l’accroissement des taux de magnésium, l’amélioration de la friabilité du grain pour enrichir la farine et le développement de l’amidon résistant.

NOMAC Ce projet de recherche s’inscrit dans une démarche de lutte contre l’obésité et les maladies chroniques en optimisant la valeur nutritionnelle des produits céréaliers. En explorant la biodiversité génétique du blé, cette étude scientifique cherche à comprendre comment la structure de l’amidon et la texture du pain influencent la cinétique de la digestion et la vidange gastrique. L’objectif final est de concevoir des aliments à faible index glycémique riches en amidon résistant afin de mieux réguler l’apport énergétique quotidien. Ce programme, soutenu par l’Agence Nationale de la Recherche, allie ainsi la sélection variétale à l’analyse physiologique pour transformer durablement la filière céréalière.

Nutripan, un vaste programme de recherche collaboratif soutenu par des institutions françaises et européennes pour réinventer le pain de consommation courante. Le projet s’appuie sur l’utilisation de farines semi-complètes (T80) afin d’enrichir le produit final en fibres et minéraux, tout en cherchant à réduire les teneurs en sel et en composés chimiques liés à la cuisson. L’enjeu majeur consiste à optimiser les qualités nutritionnelles sans sacrifier le plaisir gustatif ni l’aspect traditionnel, qui font souvent défaut aux pains complets actuels.

WHEAFI, une initiative de recherche de trois ans financée par l’ANR qui explore le lien entre la nutrition et la santé publique. En se concentrant sur une population en surpoids, l’étude cherche à démontrer comment les fibres alimentaires issues du blé peuvent agir comme des agents anti-inflammatoires naturels. Les chercheurs privilégient notamment l’effet prébiotique de ces composants pour réguler la flore intestinale et ainsi prévenir des pathologies chroniques telles que le diabète ou l’obésité.

Téléchargement en ligne

Étude comparative des diviseuses

Année de l’étude : 2021
Prestataire : LEMPA

Dans le cadre d’une installation ou d’un nouvel investissement un boulanger-pâtissier se trouve en situation de choisir une diviseuse. À la demande du fonds de dotation, le LEMPA a réalisé une étude comparative notamment dans le cadre des homologations en cours des machines à faible émission de poussière
L’étude téléchargeable et le tableau récapitulatif permettent d’avoir une bonne connaissance de l’existant

Les principaux points de vigilance

1-Choix de la forme de la diviseuse :

• Ronde
• Carrée
• Rectangulaire

2-Choix du type :

• Manuel
• Semi-automatique
• Automatique

3-Capacité de pâte admissible mini/maxi

4-Encombrement

6-Ergonomie

7-Nombre de divisions

8- Polyvalence (ex tassage de la matière grasse)

9-Dans le cas d’une diviseuse/formeuse, possibilité de choix des grilles de formage

10- Rapidité d’exécution

Téléchargement en ligne :

Objectivation de l’intérêt du « Minimal processing » appliqué à la panification

Analyse de la méthode Respectus panis

Date de l’étude : Novembre 2019

Prestataire : LEMPA

Classification internationale Nova

Elle a été élaborée en 2010 par Carlos Monteiro, professeur de nutrition et de santé publique à l’université de Sao Paulo (Brésil) et popularisée en France par le Dr Anthony Fardet. chercheur en nutrition préventive à l’INRA.

Elle distingue quatre groupes d’aliments selon leur degré de transformation.

Les études menées dans des dizaines de pays à travers le monde montrent que les produits ultra-transformés (groupe 4) se développent rapidement.

Ce sont des formulations industrielles réalisées typiquement à partir de cinq ingrédients, voire beaucoup plus. Les ingrédients que l’on ne trouve que dans les aliments ultra transformés incluent :

• des substances non communément utilisées en cuisine à la maison comme la caséine, le lactose, le lactosérum, le gluten, les huiles hydrogénées, les protéines hydrolysées, les maltodextrines, le sucre inverti, etc.
• des additifs dont le but est d’imiter les qualités sensorielles des aliments ou de masquer les qualités sensorielles indésirables des produits finaux : les colorants, les arômes, les exhausteurs de goût, les édulcorants, les épaississants, les agents de charge, les agents antiagglomérants, les émulsifiants, etc

Plusieurs procédés industriels sans aucun équivalent domestique sont utilisés dans la fabrication des produits ultra transformés, comme l’extrusion, le moulage et les prétraitements pour la friture

Les aliments ultra transformés prennent de plus en plus la place, dans les habitudes alimentaires mondiales, des aliments non transformés ou peu transformés.

• ils remplacent les plats et les repas fraîchement préparés à partir d’aliments non transformés ; ils font l’objet d’un marketing agressif ;
• ils ont un impact négatif sur la qualité de l’alimentation humaine ;
• ils ont de graves conséquences sur la santé en termes d’obésité, de diabète, de syndrome métabolique et de profil lipidique (taux de cholestérol, triglycérides dans le sang).

De ce constat découle l’intérêt du « minimal processing » qui conduit à la mise à disposition de produits alimentaires aussi peu transformés que possible.

Le principe du minimal processing adapté à la panification

Les Ambassadeurs du pain accompagnés par Christian Rémesy ont mis au point une méthode dont le nom de marque déposée est « Respectus Panis » (par souci de simplification cette méthode sera désignée par les lettres RP dans la suite du texte). Elle a été décrite dans un ouvrage édité en 2017 intitulé « Respectus Panis, Révélation d’une panification ».

Cette méthode, bien que sans rapport direct avec la classification Nova, s’inscrit dans la logique des aliments peu transformés dans la mesure où :

• les additifs et enzymes exogènes sont exclus,
• l’intensité du pétrissage est réduite au minimum,
• l’apport de ferment et de sel est limité,
• le pain produit ne fait pas l’objet d’un marketing agressif,
• la production et la distribution se font à température ambiante.

Par ailleurs, elle est faiblement consommatrice d’énergie en raison de l’absence de l’utilisation du froid.

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Guide des solutions pour les invendus en boulangerie artisanale

Contexte

Selon une étude de l’ADEME de 2016, les pertse en boulangerie sont estimées à 10,6 % soit approximativement 170 000 tonnes de farine.
Au-delà des chiffres et des engagements, la réduction du gaspillage est devenue une responsabilité inhérente à la mission des entreprises engagées dans une démarche de développement durable continu ainsi qu’une thématique importante de communication auprès de la clientèle.

Partenaire

Farinez-vous est née en 2009, quand Domitille Flichy a eu l’idée de créer une entreprise de boulangerie « inclusive et durable ».
C’est aujourd’hui une société coopérative d’intérêt collectif (SCIC).
Sa gouvernance est établie selon le principe coopératif (une personne = une voix) et elle est reconnue comme faisant partie de l’Économie Sociale et Solidaire.
Elle regroupe une boulangerie dans le 12ème et deux dans le 13éme à Paris ainsi qu’une école dédiée à des publics en difficulté.

Rédacteurs et contributeurs

Le guide publié en 2021 est issu d’une étude menée en collaboration avec Thomas Pasturel du Fournil 1672 , avec le soutien de la Fondation Carrefour et du Fonds de dotation EKIP, de toute l’équipe de Farinez-vous et de l’engagement de Domitille Flichy.

Objectif

Proposer des solutions variées car elles doivent s’adapter aux différents cas de figure des Elle a donné lieu à des échanges fructueux sur le site de Farinez-vous farinez-vous.com

• Ajustement de la production et de la vente
• Vente à prix réduit
• Vente aux salariés
• Boutiques dédiées
• Dons alimentaires.
• Réemploi – transformation
• Les broyeurs / crumblers
• Bière au pain
• Autres boissons
• Alimentation animale

Dans le prolongement de ce guide une table ronde a eu lieu le 4 octobre 2021 – Elle a réuni les intervenants suivants :

• Animatrice : Séverine Larrouy, conférencière et formatrice en développement durable.
• Domitille Flichy, Fondatrice de Farinez’Vous 
• Rodolphe Landemaine – Cofondateur de Maison Landemaine et Land&Monkey
• Alexandre Faguet, Boulanger- Pâtissier – Fondateur du Fournil d’Alex
• Guillaume Keck – Co-fondateur de Qinton, application de gestion des invendus
• Nirvan Sandner – Fondateur de TATUP

Cinq acteurs du secteur ont échangé sur les opportunités et les solutions concrètes à mettre en place et partagé leurs retours d’expérience.

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Projet FLEGME Fermentation des LEGUMEs

Nom du bénéficiaire : VEGEPOLYS VALLEY.

Descriptif et objet de la personne morale

VEGEPOLYS VALLEY est un pôle de compétitivité qui rassemble des entreprises, des centres de recherche et de formation sur l’ensemble de la chaîne de valeur du végétal. Son unité précompétitive, Végé UP, a pour mission de participer à la durabilité des filières végétales en montant et en animant des projets de recherche précompétitive ou participative visant la co-création de connaissances scientifiques.

Adresse : 26 rue Jean Dixméras, 49066 ANGERS Cedex 1. Le projet se déroule principalement dans les régions Bretagne et Pays de la Loire. Des actions de sourcing et d’études culinaires incluent également un volet à l’international.

Chef de projet

L’animation du projet est assurée par Marie-Pierre CASSAGNES.

Projet

FLEGME est un projet de recherche participative explorant la lactofermentation des légumes comme mode de conservation durable et de diversification alimentaire.

Les partenaires

Le réseau comprend VEGEPOLYS VALLEY (chef de file), l’INRAE (coordination scientifique), le Fonds de dotation EKIP (soutien financier), ainsi qu’un panel multidisciplinaire : Chambres d’agriculture, écoles (ESA, ISTOM, UCO), instituts techniques (CTCPA, Vegenov), entreprises (Charles Christ, JiBio, Les Cru’c, etc.) et des acteurs de la société civile.

Objectifs

Produire et diffuser des connaissances sur les communautés microbiennes, les atouts nutritionnels, la sécurité sanitaire, la réglementation et les usages culinaires des légumes fermentés.

Déroulement du projet

Période du projet : 2020-2022
Le projet s’organise sur trois ans autour de six sous-projets complémentaires.
Il débute par une phase de pilotage et un important sourcing participatif de bocaux de légumes fermentés auprès de citoyens et de professionnels pour collecter des échantillons et recenser les pratiques.
Ces échantillons font l’objet d’une exploration microbiologique par métagénomique et d’une analyse nutritionnelle pour quantifier les micronutriments d’intérêt.
En parallèle, le projet étudie l’acceptabilité des consommateurs et développe de nouveaux usages culinaires et recettes pour les particuliers et la restauration collective.
Les résultats sont ensuite intégrés pour produire un cadre réglementaire et un guide de bonnes pratiques de fabrication.
Enfin, une stratégie de diffusion et de médiation scientifique assure le transfert des connaissances vers l’ensemble de la filière et le grand public.

Le projet FLEGME comporte une importante dimension internationale, même s’il est principalement ancré dans les régions Bretagne et Pays de la Loire. Cette participation se manifeste à travers plusieurs axes spécifiques :
Sourcing international d’échantillons. Cette mission est pilotée par l’ISTOM (École Supérieure d’Agro-Développement International).
De plus, un groupe d’étudiants (via une « mission jeunes experts ») doit se rendre dans des pays ayant une forte tradition de fermentation, notamment en Europe de l’Est et en Asie, pour récupérer des produits et réaliser des enquêtes.
Étude des usages culinaires mondiaux
Le projet explore les usages culinaires dans des pays où la consommation de légumes fermentés est culturellement ancrée comme le Kimchi en Corée, le Paocai en Chine, le Banh Mi au Vietnam, les pickles en Angleterre, ainsi que des traditions en Russie, Ukraine, Espagne, Roumanie, Grèce et Allemagne.

Recherche participative

Les citoyens sont au cœur du projet FLEGME, qui est défini comme un projet de recherche participative visant à associer activement les acteurs de la société civile à la production de connaissances scientifiques.
Leur association au projet se manifeste de plusieurs manières concrètes :
Les citoyens qui pratiquent déjà la lactofermentation à domicile sont sollicités pour fournir des bocaux de leur propre fabrication. Pour ce faire, un « kit de prélèvement » stérile leur est fourni afin qu’ils puissent envoyer leurs échantillons pour analyses microbiologiques et physico-chimiques.
Recensement des pratiques : En plus des échantillons, les citoyens participants remplissent un questionnaire détaillé sur leurs méthodes de préparation et leurs recettes. Ces données permettent aux chercheurs de faire le lien entre les pratiques domestiques et les résultats scientifiques (communautés microbiennes, sécurité sanitaire).
Études de perception et d’acceptabilité : des citoyens, qu’ils soient déjà consommateurs ou non, participent à des focus-groups et à des enquêtes en ligne. L’objectif est d’étudier leurs représentations, de tester le vocabulaire associé à la fermentation et d’identifier les freins et leviers à la consommation.
Co-construction de la recherche : Dans une démarche de « science ouverte », les citoyens sont invités à participer à la définition des questions de recherche et des priorités du projet, notamment pour le second volet d’expérimentations.

Intérêt nutritionnel

Il repose sur plusieurs mécanismes biologiques et biochimiques qui transforment la matière première initiale en un aliment aux propriétés améliorées. Voici les principaux bénéfices détaillés dans les sources :

• Augmentation de la digestibilité et des nutriments
  • Meilleure digestion : L’activité métabolique des microorganismes pré-hydrolyse les composés majeurs des légumes, ce qui augmente leur digestibilité.
  • Production de vitamines : La fermentation produit in situ des composés d’intérêt tels que les vitamines B9, B12, C et K2.
  • Enrichissement en acides aminés : Le développement de la biomasse microbienne permet d’augmenter la teneur en acides aminés essentiels et en peptides bioactifs.
• Biodisponibilité des minéraux
  • Réduction des facteurs anti-nutritionnels : Le procédé de fermentation permet de réduire la présence de phytates et d’oxalates.
  • Meilleure absorption : Cette réduction améliore significativement la biodisponibilité des minéraux, notamment celle du calcium.
• Un aliment « vivant » pour la santé intestinale
  • Source de microorganismes vivants : Les légumes fermentés contiennent une quantité massive de bactéries (essentiellement lactiques), d’un million à plusieurs milliards par gramme.
    Bien que des recherches soient encore en cours, cet apport quotidien de microorganismes vivants pourrait avoir des effets bénéfiques sur le microbiote intestinal, le système immunitaire et la réduction de l’allergénicité.
• Naturalité et faible transformation
  Aliment peu transformé : Selon la classification internationale NOVA, les légumes fermentés du projet FLEGME appartiennent au groupe 1 (aliments bruts ou peu transformés), ce qui est considéré comme plus sain pour prévenir les maladies chroniques.
  Conservation sans additifs : Le procédé utilise simplement du sel et de l’eau, sans nécessiter de pasteurisation (qui pourrait détruire les vitamines et probiotiques) ni d’additifs chimiques (clean label).
  Le projet FLEGME vise précisément à objectiver ces intérêts par des analyses quantitatives car de nombreuses informations circulant sur internet manquent encore de références scientifiques précises.

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Cofinancement du « Blé du cœur »
Mise au point d’un container automatisé pour recycler les pains invendus

Le blé du cœur

Le porteur de projet est l’association « Le blé du cœur » déclarée en préfecture le 24/10/24.
Cette association est née d’une initiative d’élèves de l’École Nationale Supérieure d’Arts et Métiers de Cluny. Son objet est de lutter contre le gaspillage alimentaire et de soutenir les organismes caritatifs en créant une filière nationale de revalorisation des invendus de pain.

Adresse : 20 rue porte de Paris, 71250 Cluny

Responsable du projet : Jonas Caillet, Président de l’association.

Objet du projet

Chaque année en France, 150 000 tonnes de pain sont jetées — soit 13 % des déchets alimentaires du pays — tandis que 16 % des Français ne mangent pas à leur faim.

L’objectif est donc de revaloriser les invendus de pain et les rebuts de panification industrielle sous forme de « farine » éco-responsable grâce à la Flour Box, une micro-usine containerisée, autonome et connectée. La production est redistribuée à hauteur de 50 % à 60 % aux associations caritatives, le reste étant commercialisé pour assurer la pérennité du modèle.

Date de début du projet : La convention de financement avec EKIP a été signée le 24/02/25. (Les travaux de recherche ont cependant débuté dès le 01/09/23).

Déroulé du projet

• 2023 – 2024 : Phase initiale de recherche par 8 étudiants.
• Année 2024/2025 : Travaux de conception, d’automatisation et de sécurité sanitaire par une équipe de 18 étudiants et 4 professeurs.
• Juillet 2025 : Lancement et mise en service du site pilote chez le groupe Poulaillon à Saint-Vit.
• Janvier 2026 : Présentation de la version finale de la FlourBox au salon SIRHA Paris.
• 2026 : Réalisation d’une étude sur la viabilité d’une filière nationale.

Les ministères de la Transition écologique et des Solidarités ont confié à l’association « Le Blé du Cœur » la mission d’évaluer le gisement potentiel de pain à transformer, une étude qui englobe à la fois la boulangerie industrielle, l’artisanat et la grande distribution

Etat d’avancement

La preuve de concept a été validée avec succès via le site pilote alsacien, démontrant la viabilité technique et sociale.
5 000 baguettes et 10 000 mauricettes ont été revalorisées, 1,2 tonne de « farine » donnée à la Banque Alimentaire et 700 kg commercialisés en grande distribution.
L’association prépare désormais son passage à l’échelle nationale avec une gouvernance élargie

• Début 2027, mise en production de la première FlourBox
• Installation chez des partenaires industriels : des boulangeries industrielles seront sélectionnées pour accueillir ces premières unités courant 2027.
• Pilotage par l’outil « d’hypervision »
  Afin de gérer cette filière nationale et d’en garantir la traçabilité, l’association s’appuiera sur un outil numérique spécifique développé en partenariat avec Capgemini.
• Structuration de la gouvernance nationale : Le déploiement sera porté par une structure élargie réunissant des chercheurs, des industriels, des parlementaires et des acteurs de la solidarité.

L’objectif final de cette phase 2027 est de créer une véritable filière nationale capable de traiter une part significative des 150 000 tonnes de pain jetées chaque année en France.

Le prochain Conseil d’Administration est prévu pour octobre 2026 à Paris.